Ricetta Cheesecake di Shangai

Per preparare la ricetta

Lista degli ingredienti

Cheesecake da forno

252 g French Cream Cheese
40 g Zucchero
34 g Trealosio in polvere
20 g tuorli
240 g Uova
18 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
12 g Farina

Crumble di macadamia

30 g Noci di macadamia
20 g Farina di mandorle
20 g Zucchero a velo
20 g Farina
20 g Burro Gourmet 82% m.g.

Composta di ananas

230 g Ananas
80 g Purea di ananas 100%
22,5 g Zucchero
4 g Fecola di patate
8 g Acqua
1 g Pepe di Makao
15 g Preparazione gelatinosa
12,5 g Trealosio in polvere
65 g Riso fermentato

Mousse di cream cheese al riso fermentato

66 g Zucchero
21 g Acqua
78 g tuorli
150 g Riso fermentato
26 g Preparazione gelatinosa
83 g French Cream Cheese
207 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
15 g Vino di riso

Finitura

q.b. Ananas
q.b. Cioccolato bianco

Prodotti Elle & Vire utilizzati

French Cream Cheese

Excellence, Panna da montare 35% m.g.

Burro Gourmet 82% m.g.

La ricetta,
passo a passo

1. 1

   Cheesecake da forno

   Amalgamare bene il cream cheese, lo zucchero e il trealosio. Unire i tuorli, le uova e la panna. Per ultimo, aggiungere la farina e mescolare bene. Riempire con 400 g di composto uno stampo quadrato da 18 x 18 cm e infornare a 95 °C per 30 minuti.  

2. 2

   Crumble di macadamia

   Schiacciare le noci macadamia e tritarle finemente in un mixer. Mescolare tutti gli ingredienti secchi e il burro freddo di frigorifero per realizzare un crumble. Disporre 150 g di crumble in uno stampo quadrato da 18 x 18 cm.

3. 3

   Composta di ananas

   Tagliare a pezzetti l’ananas e tenerla da parte. Scaldare la purea, lo zucchero e il trealosio, poi aggiungere i pezzetti di ananas. Aggiungere la fecola e l’acqua e continuare a mescolare fino a bollore. Unire al composto il riso fermentato e continuare a bollire per un minuto, aggiungendo il pepe di Makao. Infine, aggiungere la preparazione gelatinosa. Disporre 300 g di composta di ananas in uno stampo quadrato da 18 x 18 cm.

4. 4

   Mousse di cream cheese al riso fermentato

   Far bollire l’acqua con lo zucchero; quando raggiunge i 106 °C iniziare a montare i tuorli, quindi versare l’acqua zuccherata nei tuorli e montare. Lasciare raffreddare. Trasformare in purea il riso dolce fermentato prima di farlo bollire a 90 °C, quindi aggiungere la preparazione gelatinosa e il vino di riso. Abbattere portando il composto ad una temperatura di 35 °C e mescolare bene con il cream cheese. Aggiungere la patè a bombe e infine unire la panna semi-montata. Disporre 600 g di preparazione in uno stampo quadrato da 18 x 18 cm.

5. 5

   Finitura

   Disporre un sottile strato di composta di ananas sul crumble di macadamia e poi la cheesecake da forno. Ricoprire con uno strato di composta di ananas. Sovrapporre la mousse di cream cheese alla composta. Per la decorazione, tagliare delle fettine sottili di ananas e disidratarle al forno. Distribuire sulla torta dei cerchietti di cioccolato bianco e disporre sopra ciascuno di essi una fettina di ananas disidratata. Infine, collocare in modo sparso pezzettini di ananas fresca sulla superficie della torta.

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