Ricetta Brioche Cookies

Per preparare la ricetta

Lista degli ingredienti

Impasto al latte

1000 g Farina 00 140 W p/l 0,38
500 g Latte
40 g Latte in polvere (0% mg)
150 g Uova
20 g Sale
40 g Lievito fresco
100 g Zucchero
150 g Burro Multiuso 82% m.g.

Farcitura al cream cheese

207 g French Cream Cheese
207 g Burro Multiuso 82% m.g.
31 g Miele
2 g Vaniglia in polvere
52 g Albume
1 g Scorza di limone

Streusel mandorla e cream cheese

44 g French Cream Cheese
106 g Burro Multiuso 82% m.g.
139 g Farina frolla
150 g Zucchero di canna grezzo
150 g Farina di mandorle
2 g Fior di sale

Caramello al cream cheese

225 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
55 g Latte
55 g Sciroppo di glucosio
120 g Sciroppo di glucosio
110 g Zucchero
3 g Fior di sale
90 g Burro Multiuso 82% m.g.
0,5 g baccello di vaniglia
150 g French Cream Cheese

Crema all'uovo

200 g tuorli
100 g Latte
100 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.

Montaggio e finitura

q.b. Zucchero di canna grezzo
100 g Fiocchi d'avena
100 g Noci pecan
20 g Albume
q.b. Zucchero a velo

Prodotti Elle & Vire utilizzati

Burro Multiuso 82% m.g.

French Cream Cheese

Excellence, Panna da montare 35% m.g.

La ricetta,
passo a passo

1. 1

   Impasto al latte

   Unire tutti gli ingredienti tranne il burro e mescolarli in planetaria a velocità 1 per 3 minuti, poi a velocità 2 per 5 minuti. Aggiungere il burro tagliato a pezzetti e lavorare l'impasto a velocità 2 finché si staccherà dai bordi della vasca. Non lasciare che la temperatura salga sopra i 24 °C. Far lievitare per 45 minuti a temperatura ambiente. Abbattere e refrigerare per tutta la notte. 

2. 2

   Farcitura al cream cheese

   Mescolare tutti gli ingredienti, mettere il composto in un sac à poche e dressare delle palline da 1,5 cm di diametro. Riporre in freezer. 

3. 3

   Streusel mandorla e cream cheese

   Unire tutti gli ingredienti e mescolare in planetaria con foglia.

4. 4

   Caramello al cream cheese

   Scaldare la panna, il latte, i 55 g di sciroppo di glucosio e la vaniglia. Scaldare i 120 g di sciroppo di glucosio e lo zucchero a 195 °C, poi stemperare con la panna calda. Aggiungere il fior di sale e il cream cheese. A 40 °C, aggiungere il burro e mescolare. Refrigerare per tutta la notte. 

5. 5

   Crema all'uovo

   Mescolare tutti gli ingredienti e conservare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

6. 6

   Montaggio e finitura

   Tritare le pecan e unirle ai fiocchi d'avena. Legare l'impasto con gli albumi. Stendere lo streusel e tagliare a cubetti di 1 cm per lato. Infornare su tappetino Silpain® a 150 °C in forno ventilato per circa 20 minuti. Lasciare raffreddare. Stendere l'impasto al latte a 6 mm da entrambe le direzioni (per evitare la ritrazione) e riporre in frigorifero. Tagliare dei cerchi da 9 cm di diametro (da circa 60/65 g ciascuno) utilizzando uno stampo per biscotti. Mettere in stampo Silform®. Lasciare lievitare a 26 °C per circa 1 ora e mezza. Spennellare con la crema all'uovo, cospargere con zucchero di canna grezzo e disporvi sopra 6 palline di farcitura al cream cheese e 5 cubetti di streusel in ciascuno. Poi cospargere con il mix di fiocchi d'avena e noci pecan. Infornare a 230 °C per circa 8 minuti o a 190 °C in forno ventilato e lasciare raffreddare. Ricoprire di zucchero a velo e, utilizzando un sac à poche, decorare con caramello al cream cheese. 

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