Ricetta Bignè alla doppia vaniglia

Name: Bignè alla doppia vaniglia
Ingredients: 163 g Latte; 163 g Acqua; 163 g Burro Multiuso 82% m.g.; 5,4 g Sale dolce; 5,4 g Zucchero; 185 g Farina 00 280 W 0,45 p/L; 315 g Uova; 153 g Zucchero; 127 g Burro Multiuso 82% m.g.; 85 g Farina 00 140-160 W 0,38 p/L; 85 g Farina di mandorle; 411 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.; 82,1 g Tuorlo; 49,3 g Zucchero; 41 g Preparazione gelatinosa (7g gelatina + 34 g acqua); 411 g Mascarpone fresco; 3,3 g Bacca di vaniglia Madagascar; 3,3 g Bacca di vaniglia Polinesia; 1000 g Bigné classici; 450 g Croccante alla mandorla; 1000 g Suprema alla vaniglia; 1000 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.

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Per preparare la ricetta

Lista degli ingredienti: Bignè classici
163 g Latte
163 g Acqua
163 g Burro Multiuso 82% m.g.
5,4 g Sale dolce
5,4 g Zucchero
185 g Farina 00 280 W 0,45 p/L
315 g Uova; Croccante alla mandorla
153 g Zucchero
127 g Burro Multiuso 82% m.g.
85 g Farina 00 140-160 W 0,38 p/L
85 g Farina di mandorle; Suprema alla vaniglia
411 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
82,1 g Tuorlo
49,3 g Zucchero
41 g Preparazione gelatinosa (7g gelatina + 34 g acqua)
411 g Mascarpone fresco
3,3 g Bacca di vaniglia Madagascar
3,3 g Bacca di vaniglia Polinesia; Montaggio
1000 g Bigné classici
450 g Croccante alla mandorla
1000 g Suprema alla vaniglia
1000 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.

Prodotti Elle & Vire utilizzati: Burro Multiuso 82% m.g.; Excellence, Panna da montare 35% m.g.

La ricetta,
passo a passo

1
Bignè classici

In una casseruola, portare a bollore acqua calda, latte, materia grassa (prestare attenzione all'evaporazione, per evitare che la pasta risulti secca e incorpori troppe uova), sale e zucchero. Togliere dal fuoco e aggiungervi la farina precedentemente setacciata, facendo attenzione a non formare grumi. Mescolare energicamente sino a ottenere un impasto omogeneo. Riportare sul fuoco vivo, mescolando energicamente sino a che la massa si stacchi dalle pareti e dalla spatola. In planetaria attrezzata con foglia, aggiungervi 1/3 delle uova e poi a filo il resto, fino a raggiungere la densità desiderata. Dressare con sac à poche e bocchetta liscia n. 7 su teglia con silpat o carta da forno. Congelare. Cuocere come di consueto.
2
Croccante alla mandorla

Portare il burro a 45 °C, unirvi lo zucchero setacciato con la farina e la farina di mandorle. Mescolare senza creare bolle d'aria. Stendere, con l'aiuto di un mattarello, uno strato sottile tra 2 fogli di carta da forno 40 x 60 cm. Conservare in freezer. Coppare della dimensione voluta e posizionare sui bignè prima di cuocere.
3
Suprema alla vaniglia

Incidere la vaniglia e separare i semi dalla bacca. In una casseruola portare a bollore la panna e le bacche di vaniglia. Miscelare i tuorli con lo zucchero. Versare la miscela di latte e panna bollente sui tuorli in 3/4 volte onde evitare shock termici. Cuocere il tutto fino a 82/84 °C, mixare per affinare la struttura ed unirvi la gelatina. Raffreddare rapidamente in frigorifero sino a gelificazione. Riscaldare a 21 °C, mixare ed unirvi il mascarpone. Conservare in frigorifero.
4
Montaggio

Farcire i bignè con la suprema alla vaniglia con un sac à poche munito di bocchetta liscia n. 10. Montare 1 L di Panna Excellence con 4% di zucchero e 0,5% di vaniglia in polvere. Dressare con sac à poche munita di bocchetta rigata e decorare a piacere.