Recette Tiramisu

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Biscuit à la cuillère

58 g blanc d'oeuf
68 g sucre
36 g jaunes d'œufs
34 g farine
34 g fécule de maïs

Garniture Mascarpone

240 g Crème excellence 35% MG
168 g Mascarpone
135 g sucre
72 g jaunes d'œufs
1/2 gousses de vanille
4 feuilles gélatine

Sirop de café

1000 g eau
750 g sucre
30 g eau froide
15 g liqueur de café
10 g extrait de café

Les bons produits Elle & Vire

Crème excellence 35% MG

Mascarpone

La recette,
étape par étape

1. 1

   Biscuit à la cuillère

   Placez les blancs d’oeufs dans un bol ou un batteur. Fouettez à vitesse moyenne et ajoutez progressivement 51 g de sucre. Continuez à fouetter jusqu'à obtention d'une mousse en bec d'oiseau. Dans un bol séparé, fouettez les jaunes d’œufs et 17 g de sucre ensemble jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Incorporez la moitié des blancs d'oeufs dans les jaunes d’œufs battus puis ajoutez progressivement la deuxième moitié. Tamisez la farine et la fécule de maïs ensemble, puis mélangez à la préparation oeufs et sucre. Étalez sur un Silpat® de 33 x 43 et enfournez à 200 °C pendant environ 8 à 10 minutes.
2. 2

   Garniture Mascarpone

   Fouettez légèrement la Crème Excellence et laissez reposer au réfrigérateur. Faites tremper la gélatine dans l’eau froide. Placez les jaunes et les graines de vanille dans un large bol. Battez les jaunes d’oeufs et le sucre avec un batteur électrique dans un bol au bain-marie (l’eau doit atteindre une température de 50 °C), jusqu’à ce que le mélange triple de volume et soit bien crémeux. Ajoutez la gélatine et mélangez vigoureusement. Incorporez le mélange au Mascarpone. Fouettez la crème jusqu’à obtention d’une texture en bec d’oiseau. Incorporez délicatement la moitié de la crème fouettée au mélange jaunes d’oeufs – Mascarpone, puis ajoutez le reste du mélange.
3. 3

   Sirop de café

   Faites bouillir l’eau et le sucre jusqu’à ce que le sucre se dissolve pour obtenir un sirop à 30 °C baumé. Mélangez dans un petit bol l'eau froide, le Kahlua et l’extrait de café au sirop obtenu.
4. 4

   Dressage du tiramisu

   Placez du papier aluminium au fond du cadre à pâtisserie. Trempez la moitié des boudoirs très rapidement dans le café et dressez-les le long du cadre. Versez la moitié de la garniture Mascarpone sur les boudoirs et répartissez en une couche uniforme. Recommencez l'opération précédente avec l'autre moitié des boudoirs et de la garniture afin d’obtenir une deuxième couche. Couvrez avec un film plastique et laissez reposer au réfrigérateur pendant 6heures. Placez le tiramisu à température ambiante 20 minutes avant de servir. Au moment de servir, saupoudrez de cacao.

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Quelques mots sur l'auteur

Eun Jeong Lee

Venue à la pâtisserie sur le tard, à l'âge de 20 ans, Eun Jeong s'est formée dans les meilleures écoles européennes. Excellente technicienne, la Chef coréenne dirige aujourd'hui l'EJ Baking Studio & Bakery Café. Un espace d'échange et de convivialité au sein duquel elle enseigne l'excellence de la pâtisserie française.