À la rencontre de Eun Jeong Lee

Chef Pâtissier

Venue à la pâtisserie sur le tard, à l'âge de 20 ans, Eun Jeong s'est formée dans les meilleures écoles européennes. Excellente technicienne, la Chef coréenne dirige aujourd'hui l'EJ Baking Studio & Bakery Café. Un espace d'échange et de convivialité au sein duquel elle enseigne l'excellence de la pâtisserie française.

Quel est votre parcours ? Qu'est-ce qui vous a donné l'envie de devenir Chef Pâtissière ?: Après un baccalauréat en littérature anglaise et française, je me suis inscrite à l'Université Sungkyunkwan (Corée). Un voyage à Montréal, en 1998, a été l'occasion de découvrir la tarte aux noix de pécan. Un coup de coeur qui a déclenché mon envie de me tourner vers la pâtisserie, pour donner du plaisir à travers des créations gourmandes. Je me suis inscrite à l'Ecole Valrhona de Tokyo et ai poursuivi mon cursus en intégrant l'Ecole Bellouet Conseil (Paris) puis le Wine & Spirit Education Trust (Londres). Après avoir obtenu en 2006 Le Grand Diplôme® (Le Cordon Bleu, Paris), j'ai complété ma formation par le « Leiths Three Therm Diploma in Food and Wine » à la Leiths School of Food and Wine Limited de Londres. J'ai ensuite décroché un poste de Chef pâtissière à la pâtisserie Xoko de Stockholm (Suède), puis j'ai rejoint Londres (Grande-Bretagne) et les pâtisseries Ottolenghi et Cake4Fun. J'ai pu y parfaire mes connaissances en matière de cake design et me perfectionner en gâteaux de mariage, gâteaux d'anniversaire et décorations en pâte à sucre.

EJ Baking Studio & Bakery Café a ouvert ses portes en 2012. C'est à la fois un salon de thé-boutique où l'on peut déguster des pâtisseries d'inspiration européenne et un lieu d'apprentissage où sont dispensées des formations. Aujourd'hui, mon quotidien se partage entre la création de pâtisseries, les cours destinés aux professionnels et mes activités de consultante.
Vous vivez en Corée du Sud. Quelles sont les spécificités du marché ?: Les réseaux sociaux sont omniprésents en Corée. Les gens partagent l'information et l'image très facilement, mais aussi leurs goûts personnels et leurs ressentis. Une pâtisserie peut vous propulser sur le devant de la scène, mais vous pouvez aussi voir une petite erreur marquer d'une tache indélébile votre carrière. Le marché est très sensible.
La crise conduit les consommateurs à rechercher plus de fantaisie : c'est l'une des raisons, je pense, pour lesquelles le visuel a autant le vent en poupe.
Enfin, nous n'échappons pas en Corée aux préoccupations « bien-être » et « régime ». Les consommateurs coréens sont attentifs à chaque ingrédient et leur niveau d'exigence est de plus en plus élevé.
Quelle est la place de la tradition et des tendances dans votre approche de la pâtisserie ?: La pâtisserie française est reconnue dans le monde entier. Elle est pour moi une source d'inspiration inépuisable. Je suis attachée à une pâtisserie qui associe technique et tradition, j'enseigne donc les grands classiques de la pâtisserie française.
Comment parvenez-vous à un équilibre entre le goût et le visuel dans vos créations ?: Le visuel est essentiel dans la mesure où c'est sur cette base que le client se fonde pour se forger une impression globale du produit. Les attentes des consommateurs en matière d'alimentation (arômes, saveurs, qualité) sont généralement définies à partir de cette première impression. Elles jouent un rôle clé dans le processus d'achat. Je travaille donc le visuel autour de plusieurs concepts, comme la simplicité ou l'extravagance.
Pouvez-vous nous parler du fonctionnement de vos masterclasses ?: Nos masterclasses sont dédiées soit à un gâteau (Pro Macaron, Pro Eclair, Cours de réalisation de Génoise...) soit à une technique (Feuilletage, Glaçage...). Chaque cours se compose d'un volet théorique et d'une partie qui explicite les termes techniques. Dans un deuxième temps, nous abordons la maîtrise de la température, les ingrédients, l'analyse des difficultés... Nous proposons également une formation complète en 16 semaines, « Pastry Master ».
Quel Chef admirez-vous tout particulièrement ?: Patrick Roger, qui a élevé le travail du chocolat au rang d'art. Ses créations conjuguent esthétique et parfait équilibre des saveurs.
Quels sont vos produits Elle & Vire Professionnel préférés ?: Le Beurre Gastronomique Doux 82 % MG et le Beurre Extra Sec 84 % MG sont les ingrédients que j'utilise le plus au quotidien. Outre leurs qualités techniques, j'apprécie beaucoup leur délicieux arôme de beurre frais, qui apporte une saveur incomparable aux recettes !

À la rencontre de Eun Jeong Lee

Posez directement votre question aux chefs

Tiramisu