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Recette Trilogie de Chocolat

Name: Trilogie de Chocolat
Yield: 10 mot.personnes / 10 mot.parts
Ingredients: 100 g sucre S2; 80 g farine; 100 g Beurre tous usages 82% MG; 100 g poudre d'amande; 10 g cacao en poudre; 200 g chocolat blanc; 200 g Crème excellence 35% MG; 60 g pulpe de framboise; 6 g sucre S2; 250 g chocolat noir; 225 g Beurre tous usages 82% MG; 112 g farine T55; 325 g sucre S2; 375 g oeufs entiers; 300 g eau; 90 g sucre S2; 7 g sucre inverti; 2 g stabilisateur; 13 g cacao en poudre; 70 g chocolat noir 70% de cacao; 20 g chocolat noir 66%; 20 g chocolat lacté; 50 g chocolat blanc

Pour
10 personnes

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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients: Pâte à Crumble
100 g sucre S2
80 g farine
100 g Beurre tous usages 82% MG
100 g poudre d'amande
10 g cacao en poudre; Coulant Chocolat Noir et Blanc
200 g chocolat blanc
200 g Crème excellence 35% MG
60 g pulpe de framboise
6 g sucre S2
250 g chocolat noir
225 g Beurre tous usages 82% MG
112 g farine T55
325 g sucre S2
375 g oeufs entiers; Sorbet Cacao
300 g eau
90 g sucre S2
7 g sucre inverti
2 g stabilisateur
13 g cacao en poudre
70 g chocolat noir 70% de cacao; Décor Chocolat
20 g chocolat noir 66%
20 g chocolat lacté
50 g chocolat blanc

Les bons produits Elle & Vire: Beurre tous usages 82% MG; Crème excellence 35% MG

La recette,
étape par étape

1
Pâte à Crumble

Mélanger la farine, le sucre, la poudre d’amande et la poudre de cacao. Réaliser un beurre pommade. Le mélanger au reste. Emietter la pâte à crumble sur une plaque à pâtisserie. Enfourner à 165°C pendant 20 min. Faire refroidir 1 heure.
2
Coulant Chocolat Noir et Blanc

Réaliser le coulant blanc. Faire fondre la pulpe framboise et y ajouter le sucre. Le mouler dans des moules de 2 cm de 1,5 cm de diamètre et de 1,5 cm de hauteur et laisser prendre. Faire chauffer la crème et la verser sur le chocolat tout en mélangeant avec un fouet pour réaliser la ganache. Mouler dans des moules de 2,5 cm de largeur et 2 cm de hauteur tout en plaçant le coulis. Faire prendre. Réaliser le coulant noir. Pour ceci, faire fondre le beurre à 50°C. Y ajouter le chocolat noir et le faire fondre. Blanchir légèrement les jaunes d’œufs et le sucre. Y ajouter la farine préalablement tamisée. Rassembler les deux masses délicatement jusqu’à l’obtention d’une masse homogène. Mouler dans des moules de 5 cm de profondeur et 6 cm de diamètre, ajouter le coulant blanc pris en plein centre, refroidir rapidement la masse. Une fois l’appareil refroidi cuire au four à 180°C pendant 7 min.
3
Sorbet Cacao

Faire chauffer l’eau à 40°C. Une fois cette température atteinte ajouter le sucre semoule, le sucre inverti et le stabilisateur (préalablement mélangés) et faire monter le mélange à 65°C. Ajouter alors la poudre de cacao et verser sur le chocolat préalablement concassé. Mixer à l’aide d’une girafe. Réserver au frais 24h. Turbiner 1 heure avant de servir.
4
Décor Chocolat

Mettre le chocolat au point. Faire des mikados® blancs marbrés de chocolat noir et lait.
5
Montage et Présentation

Réaliser, dans une assiette rectangulaire, une ligne (au milieu dans la longueur) de poudre de crumble chocolat. Déposer sur cette ligne et sur le côté gauche le coulant aux deux chocolats, sur le côté droit la quenelle de sorbet cacao et déposer sur la quenelle les mikados® marbrés.