240 g poudre d'amande 120 g sucre glace 60 g farine T45 30 g poudre d’orge verte 216 g blancs d'oeufs 33 g sucre en poudre 60 g tréhalose 330 g oeufs 50 g Beurre tous usages 82% MG
MOUSSE AU CITRON VERT
50 g lait 100 g purée de citron vert 134 g oeufs 30 g sucre en poudre 30 g chocolat blanc 33% 140 g Cream cheese français 2 g gélatine 150 g Crème excellence 35% MG
MOUSSE AU TIEGUANYIN
30 g thé Wulong tieguanyin QS beurre pommade 60 g chocolat blanc 33% 10 g poudre d’orge verte 6 g gélatine 25 g sucre 57 g jaunes d'œufs 170 g eau 120 g Crème excellence 35% MG 300 g Crème excellence 35% MG
PANNA COTTA AU THÉ JASMIN
120 g Crème excellence 35% MG 170 g eau pure 30 g thé au jasmin 5 g fleurs de jasmin 60 g Mascarpone 30 g sucre en poudre 2,8 g pectine X58 10 g poudre d'orge verte
GLAÇAGE AU CHOCOLAT COULEUR THÉ VERT
350 g chocolat blanc 33% 150 g beurre de cacao 0,5 g colorant vert
Dans un robot-coupe, mélanger la poudre d’amande, le sucre glace, la farine et la poudre d’orge verte. Ajouter les œufs entiers et blanchir. Réaliser une meringue : mettre les blancs d’œufs dans un bol, ajouter le sucre et le tréhalose préalablement mélangés ensemble et monter au bec d’oiseau. Incorporer la meringue au mélange œufs, ajouter progressivement le beurre fondu. Bien mélanger. Cuire au four, 190°C en haut et 160°C en bas, pendant 20 minutes.
2
MOUSSE AU CITRON VERT
Dans une casserole, chauffer le lait et la purée de citron vert. Mélanger les œufs et le sucre ensemble puis verser la moitié du lait chauffé. Bien mélanger, puis reverser le mélange dans la casserole, chauffer à 84°C avec le chocolat. Hors du feu, ajouter la gélatine et bien mélanger. Laisser refroidir et à 40°C, ajouter le cream cheese, émulsionner, puis ajouter la crème montée à 60%. Bien mélanger.
3
MOUSSE AU TIEGUANYIN
Réaliser l’extrait de thé tieguanyin : Mettre le tieguanyin, la crème et l’eau dans une casserole. Chauffer doucement sur feu moyen, porter à ébullition puis retirer du feu. Débarrasser, filmer et réfrigérer au moins 12 heures avant utilisation. Chinoiser. Chauffer l’extrait de thé dans une casserole. Dans un bol, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre, puis verser 1/2 de l’extrait chauffé, bien remuer puis reverser dans la casserole et chauffer à 84°C. Retirer du feu, ajouter la gélatine, la poudre d’orge verte et le chocolat blanc et mixer. Laisser refroidir et à 31°C, ajouter le beurre pommade et émulsionner en mixant. Ajouter la crème (2) et bien mélanger.
4
PANNA COTTA AU THÉ JASMIN
Réaliser l’extrait de thé au jasmin : Mettre le thé au jasmin, la crème et l’eau dans une casserole. Chauffer doucement sur feu moyen, porter à ébullition puis retirer du feu. Ajouter les fleurs de jasmin, débarrasser, filmer et réfrigérer au moins 12 heures avant utilisation. Chinoiser. Panna cotta : Dans une casserole, chauffer l’extrait de thé au jasmin avec le mascarpone. Mélanger la pectine avec le sucre et ajouter à l’extrait chauffé et bien remuer. Porter à ébullition puis retirer du feu. Laisser refroidir et à 40°C, ajouter la poudre d’orge verte, et mixer pour émulsionner.
5
GLAÇAGE AU CHOCOLAT COULEUR THÉ VERT
Faire fondre le chocolat avec le beurre de cacao, ajouter une quantité appropriée de colorant vert. Bien mixer pour émulsionner. Laisser refroidir à 31°C, puis utiliser.
6
MONTAGE
Découper la génoise (dont l’épaisseur est de 1,5 cm) avec un emporte-pièce de 8 cm de diamètre. Tapisser un moule d’une hauteur de 1,5 cm avec et verser la mousse au citron vert. Mettre à congeler puis démouler. Verser la mousse au Tieguanyin dans un moule en inox de 10 cm de diamètre. Déposer l’insert de mousse au citron vert puis mettre au congélateur. Chauffer la panna cotta au jasmin jusqu’à ce qu’elle soit liquide, verser dans le moule Pavoni® PAV0071 et mettre au congélateur. Quand la mousse au Tieguanyin est congelée, démouler et pulvériser avec le glaçage au chocolat couleur thé vert à 31°C. Déposer la gelée congelée démoulée sur l’entremets et décorer avec le chocolat blanc et chocolat couleur verte tempérés.
Les recettes
