215 g Beurre gastronomique doux 82% MG 215 g cassonade 173 g farine T55 3 g sel de mer 107 g poudre d'amande
Base streusel croustillant
500 g Crumble amandes 125 g chocolat Dulcey 40 g feuilletine
Compotée à la fraise
317 g fraises surgelées 95 g sucre 27 g dextrose 2,75 g pectine NH 70 g purée de fraise 1,5 g acide citrique en poudre 201 g jus de fraises surgelées
Biscuit joconde au combava
30 g poudre d'amandes (fine) 59 g poudre de noisettes 89 g sucre glace 78 g jaunes d'œufs 50 g blancs d'oeufs 105 g sucre 2 combavas 177 g blancs d'oeufs 78 g farine T55
Sirop d'imbibage à la fraise
200 g jus de fraise 20 g sucre
Ganache montée à la fraise
224 g Crème excellence 35% MG 15 g sucre inverti 350 g chocolat Inspiration fraise Valrhona® 580 g Crème excellence 35% MG 0,5 gousses de vanille 3,5 g gélatine 17,5 g eau
Mélanger les poudres avec le beurre afin d'obtenir de grosses miettes.
Cuire à 175°C pendant 12 minutes.
2
Base streusel croustillant
Faire fondre le chocolat puis incorporer les autres ingrédients afin d'obtenir un mélange homogène.
3
Compotée à la fraise
Mélanger les fraises surgelées avec le sucre. Mettre au réfrigérateur une nuit.
Le lendemain, égoutter pour séparer le fruit du jus et mettre les deux de côté.
Mélanger le dextrose avec la pectine.
Dans une casserole, chauffer la purée de fraise à 40°C, puis ajouter le mélange de dextrose/pectine. Bien mélanger. Ajouter les fraises égouttées et porter à ébullition. Laisser cuire 1 minute environ.
Ajouter l'acide critique. Réserver le jus de fraise pour le sirop.
4
Biscuit joconde au combava
Mélanger les poudres d'amandes et de noisettes, le sucre glace et les jaunes et blancs d'oeufs (1). Monter jusqu'à ce que le mélange soit épais et ait doublé de volume.
Incorporer la farine.
Serrer les blancs (2) avec le sucre. Incorporer la meringue au premier mélange.
Enfin, incorporer les zestes et le jus de combava.
5
Sirop d'imbibage à la fraise
Chauffer les ingrédients et imbiber le biscuit à l'aide d'un pinceau.
6
Ganache montée à la fraise
Chauffer la crème (1), le sucre inverti, la demi-gousse de vanille et la masse gélatine à 70°C, puis ajouter le chocolat et mixer jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Ajouter la crème (2) et mixer à nouveau.
Mettre au réfrigérateur une nuit avant utilisation.
7
Montage
Beurre de cacao rouge à pulvériser
Décor chocolat
Tapisser le fond d'un moule cylindrique avec le streusel croustillant. Étaler un peu de ganache montée à la fraise sur le biscuit Joconde pour le fixer au streusel. Garnir avec de la compotée à la fraise et mettre au congélateur. Garnir avec une autre couche de ganache montée pour remplir le moule jusqu'à ras bord. Remettre au congélateur.
Démouler l'entremets et le poser sur un tourne-disque. A l'aide d'une douille pétale de rose, pocher le restant de la ganache montée de haut en bas afin de créer un effet lanterne. Remettre au congélateur. Enfin, pulvériser l'entremets avec du beurre de cacao rouge.
Les recettes
