Les recettes
Sabler la farine, le sucre glace, le sel et la poudre d’amande avec le beurre.
Ajouter les œufs et mélanger brièvement.
Mettre au réfrigérateur.
Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace, la poudre d’amande, la fécule et les oeufs tempérés incorporés au fur et à mesure puis la crème tiède.
Ajouter l'estragon séché en poudre.
Chauffer à 40°C les purées.
Ajouter le sucre (1) mélangé à la pectine NH.
Faire bouillir puis, ajouter le sucre (2) et le dextrose.
Faire bouillir et ajouter la masse gélatine puis le jus de citron et les gouttes d'arôme de violette puis les fruits IQF.
Laisser refroidir.
Hydrater la gélatine dans l'eau froide pendant 20 minutes (minimum).
Faire fondre au micro-onde puis réserver au réfrigérateur.
Lisser la crème pâtissière au fouet, ajouter la masse gélatine fondue puis le kirsch.
Monter la crème et incorporer délicatement à la crème pâtissière.
Réaliser une crème pâtissière de façon traditionnelle.
Faire bouillir le lait et le sucre.
Ajouter la masse gélatine et le mascarpone.
Mixer en ajoutant la crème froide.
Réserver au froid au moins 4 heures (optimum une nuit).
Etaler la pâte sucrée à 2 mm d’épaisseur.
Foncer dans les cercles à tarte beurrés puis laisser reposer au réfrigérateur.
Dans chaque fond de tarte, pocher 250 g de crème fondante estragon puis 110 g de fruits rouges décongelés et égouttés.
Finir avec 125g de crème fondante par-dessus puis lisser.
Cuire sur Silpain au four ventilé à 150°C pendant 35 minutes environ (oura fermé).
Laisser refroidir avec une feuille de cuisson et une plaque par-dessus pour aplanir les fonds.
Etaler 200 g de compotée de fruits rouge dans un cercle (ou palet en silicone) de 16 cm de diamètre puis mettre au congélateur.
Pocher 200 g de crème diplomate dans des moules Silikomart Eclipse de 18 cm de diamètre.
Enfoncer l'insert de compotée de fruits rouges, lisser et mettre au congélateur.
Démouler et déposer les palets sur les fonds de tarte.
Faire une marque à l'aide d'un emporte-pièce de 8 cm de diamètre (pour délimiter la fin du pochage au centre du gâteau).
Monter la crème décor.
A l'aide d'une douille pétale de 2,3 cm de large (Ref SN7022), pocher des bandes (190 g de crème environ).
Décorer avec des fruits rouges (80 g environ).
