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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Macarons citron : Appareil à macaron
250 g sucre semoule
65 g eau
155 g blanc d'oeuf
500 g tant pour tant (50% de sucre glace, 50% d’amandes moulues)
1 pincée sel
3 g curcuma
1 zeste citron jaune
Crémeux citron
100 g Cream cheese soft style
180 g jus de citron + zeste d’1 citron
Décor
Fleurs œillet de Chine
Lemon cress
Cheesecake au fruit rouge : Cheesecake
500 g Cream cheese soft style
30 g Crème excellence 35% MG
100 g oeufs entiers
40 g jaunes d'œufs
Sablé framboise/courge
60 g beurre froid en cube
60 g poudre d'amande
60 g sucre
60 g farine
50 g brisures de framboises déshydratées
40 g graines de courges concassées
1 pincée réglisse poudre
110 g chocolat blanc
Décor
framboises
fleur de pensées
pousse estragon
Sablé Fraises des bois : Pâte sablée
60 g jaunes cuit passés au tamis fin
250 g beurre froid en cube
50 g sucre glace
70 g poudre d'amande
2 g sel
300 g farine forte*
7 g levure chimique
Ganache vanille
150 g Cream cheese soft style
250 g chocolat blanc
100 g crème
2 g vanille en poudre
Dressage
fraises des bois
atsina cress
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    Macarons citron : Appareil à macaron

    Tamiser le Tant pour tant. 

    Faire cuire le sucre semoule et l’eau à 118° 

    Lorsque le sucre est à 105°, commencer à monter les 95g blancs avec le sel doucement au batteur. Verser le sucre cuit sur les blancs légèrement montés et fouetter jusqu’à ce que la meringue soit à 50° environ. 

    Incorporer le tant pour tant, le curcuma et le zeste de citron râpé à la Microplane avec les 60g de blancs d’œuf et la meringue italienne. Macaronner jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et brillante. 

    Dresser à poche et laisser croûter 30/60min.

    Cuisson 140°c 12/13min clé ouverte. 

  2. 2

    Crémeux citron

    Mettre les feuilles de gélatine dans de l’eau. 

    Faire chauffer dans une casserole à feu doux le jus de citron, le zeste de citron, le sucre et le beurre (40°c) 

    Ajouter les œufs et bien remuer, porter à 1ere ébullition.  

    Hors du feu, ajouter le cream cheese, bien mélanger. 

    Passer la préparation au chinois étamine. 

    Bien essorer les feuilles de gélatine puis les déposer dans la préparation au citron. 

    Mixer la crème.   

    Réserver au froid. 

  3. 3

    Décor

    Bien lisser le crémeux, le verser dans une poche à douille unie, dresser les macarons et décorer avec un pétale d’œillet de Chine et quelques pousses de Lemon cress. 
  4. 4

    Cheesecake au fruit rouge : Cheesecake

    Détendre le cream cheese ajouter le reste des ingrédients et bien mélanger. Verser dans des mini verrines l’appareil et cuire à 85°c 30 à 40 min. Sortir du four laisser refroidir à température ambiante et réserver au froid. 
  5. 5

    Sablé framboise/courge

    Mettre dans une cuve du batteur le beurre coupé en cube, la poudre d’amande, le sucre et la farine. Bien mélanger à la feuille jusqu’à l’obtention d’un crumble. Le cuire à 150° 15min environ. Laisser refroidir. 

    Faire fondre le chocolat blanc.

    Bien émietter le crumble dans un cul de poule, ajouter les brisures de framboise, les graines de courge et la poudre de réglisse. Verser le chocolat blanc fondu et bien mélanger. Réserver au froid. 

  6. 6

    Décor

    Décorer avec la framboise, une fleur de pensée et quelques pousses d’estragon. 
  7. 7

    Sablé Fraises des bois : Pâte sablée

    Déposer tous les ingrédients dans la cuve du batteur. Mélanger doucement à la feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène. Réserver au froid 2h minimum. 

    Etaler au laminoir jusqu’à 3mm d’épaisseur. 

    Détailler en carré de 4cm, et réserver au froid 1h. 

    Cuire à 150° 10min environ.

    Laisser refroidir. 

  8. 8

    Ganache vanille

    Faire fondre le chocolat blanc.

    Faire chauffer la crème et le cream cheese à 80°, verser sur le chocolat blanc et bien mélanger. Ajouter la vanille en poudre et mixer sans incorporer d’air.

    Débarrasser. 

    Réserver au froid. 

     

  9. 9

    Dressage

    Mettre la ganache froide dans une poche à douille unie et en déposer sur un sablé. Assembler avec un autre sablé. 

    Ajouter la fraise des bois et une pousse d’atsina cress.


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Quelques mots sur l'auteur

Sébastien Faré

Sébastien Faré nous régale en nous parlant de la tendance du terroir et des classiques revisités. A cette occasion, il a imaginé, pour Elle & Vire Professionnel®, 7 délicieuses recettes autour de la thématique Normandie. Ces dernières font parties de la collection "Inspirations normandes".

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