Les recettes
Tamiser le Tant pour tant.
Faire cuire le sucre semoule et l’eau à 118°
Lorsque le sucre est à 105°, commencer à monter les 95g blancs avec le sel doucement au batteur. Verser le sucre cuit sur les blancs légèrement montés et fouetter jusqu’à ce que la meringue soit à 50° environ.
Incorporer le tant pour tant, le curcuma et le zeste de citron râpé à la Microplane avec les 60g de blancs d’œuf et la meringue italienne. Macaronner jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et brillante.
Dresser à poche et laisser croûter 30/60min.
Cuisson 140°c 12/13min clé ouverte.
Mettre les feuilles de gélatine dans de l’eau.
Faire chauffer dans une casserole à feu doux le jus de citron, le zeste de citron, le sucre et le beurre (40°c)
Ajouter les œufs et bien remuer, porter à 1ere ébullition.
Hors du feu, ajouter le cream cheese, bien mélanger.
Passer la préparation au chinois étamine.
Bien essorer les feuilles de gélatine puis les déposer dans la préparation au citron.
Mixer la crème.
Réserver au froid.
Mettre dans une cuve du batteur le beurre coupé en cube, la poudre d’amande, le sucre et la farine. Bien mélanger à la feuille jusqu’à l’obtention d’un crumble. Le cuire à 150° 15min environ. Laisser refroidir.
Faire fondre le chocolat blanc.
Bien émietter le crumble dans un cul de poule, ajouter les brisures de framboise, les graines de courge et la poudre de réglisse. Verser le chocolat blanc fondu et bien mélanger. Réserver au froid.
Déposer tous les ingrédients dans la cuve du batteur. Mélanger doucement à la feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène. Réserver au froid 2h minimum.
Etaler au laminoir jusqu’à 3mm d’épaisseur.
Détailler en carré de 4cm, et réserver au froid 1h.
Cuire à 150° 10min environ.
Laisser refroidir.
Faire fondre le chocolat blanc.
Faire chauffer la crème et le cream cheese à 80°, verser sur le chocolat blanc et bien mélanger. Ajouter la vanille en poudre et mixer sans incorporer d’air.
Débarrasser.
Réserver au froid.
Mettre la ganache froide dans une poche à douille unie et en déposer sur un sablé. Assembler avec un autre sablé.
Ajouter la fraise des bois et une pousse d’atsina cress.
Sébastien Faré nous régale en nous parlant de la tendance du terroir et des classiques revisités. A cette occasion, il a imaginé, pour Elle & Vire Professionnel®, 7 délicieuses recettes autour de la thématique Normandie. Ces dernières font parties de la collection "Inspirations normandes".
