Recette Fleur de Printemps

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Biscuits aux graines

320 g Beurre tous usages 82% MG
10 g millet
15 g graines de lin
15 g graines de sésame
15 g graines de tournesol
210 g farine pour la pâte brisée
50 g œufs
150 g amandes en poudre
150 g sucre en poudre, tamisé
10 g farine de seigle

Mousse au cream cheese

25 g lait entier
320 g Cream cheese français
40 g sucre inverti
24 g masse gélatine (4 g de gélatine 200 blooms + 20 g d’eau)
220 g Crème excellence 35% MG

Gelée cerise - framboise

150 g purée de cerise
150 g purée de framboise
50 g sucre en poudre
36 g masse gélatine (6 g de gélatine 200 blooms + 30 g d’eau)

Namelaka au cream cheese

160 g lait entier
8 g sirop de glucose
36 g masse gélatine (6 g 200 blooms gélatine + 30 g d’eau)
190 g chocolat blanc 33%
100 g Cream cheese français
310 g Crème excellence 35% MG

Les bons produits Elle & Vire

Beurre tous usages 82% MG

Cream cheese français

Crème excellence 35% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   Biscuits aux graines

   • Ramollir le beurre à la feuille, puis incorporer le sucre et les amandes en poudre, et enfin les œufs tempérés.
   • Ajouter les farines et les graines, en veillant à ne pas trop travailler le mélange.
   • Étaler à une épaisseur de 2 cm entre deux feuilles guitares sur plaque.
   • Laisser reposer au réfrigérateur pendant 12 heures.
   • Détailler deux disques de diamètre 8 cm et cuire au four à 165°C pendant 10 minutes.
2. 2

   Mousse au cream cheese

   • Battre le cream cheese à la feuille à vitesse moyenne pendant moins d’une minute.
   • Ajouter le lait froid et le sucre inverti.
   • Puis, ajouter la masse gélatine préalablement chauffée.
   • Quand le mélange est lisse, incorporer la crème montée.
   • Pocher la mousse dans des moules de diamètre 7,5 cm x 1 cm.
   • Mettre en cellule de refroidissement à température négative.
3. 3

   Gelée cerise - framboise

   • Porter les purées de fruits et le sucre à petite ébullition, puis ajouter la masse gélatine.
   • Verser dans des moules en demi-sphère de diamètre 2 cm et mettre au congélateur.
4. 4

   Namelaka au cream cheese

   • Porter le lait et le sirop de glucose à ébullition, puis ajouter la masse gélatine et bien mélanger.
   • Faire fondre le chocolat blanc à 40°C.
   • A l’aide d’un mixeur, verser le mélange lait/glucose sur le chocolat en trois fois.
   • Quand le mélange est brillant, ajouter la crème froide et le cream cheese.
   • Parfaire l’émulsion, filmer, puis réserver au réfrigérateur pendant 24 heures minimum.
5. 5

   Montage

   • Étaler la mousse sur les biscuits.
   • Ensuite, placer trois demi-sphères de gelée cerise/framboise dessus.
   • A l’aide d’une poche à douille de diamètre 0,8 cm, pocher des pointes de Namelaka.
   • Décorer avec des framboises fraîches, des morceaux de cerises lyophilisées croustillants.
   • Déposer cinq pétales en chocolat à la framboise en forme de fleur.
   • Finir avec de la feuille d’or au centre de chaque fleur.

Besoin d'aide ?

N'hésitez pas à contacter un de nos chefs

Quelques mots sur l'auteur

Debora Vena

Déterminée, courageuse, curieuse et profondément engagée à constamment faire évoluer son métier, ce ne sont là que quelques-unes des caractéristiques de la Cheffe Vena. Dès l’adolescence, elle a travaillé aux côtés de ses parents glaciers. A cette époque, elle se passionne pour la gastronomie et en particulier pour le vaste monde de la pâtisserie. Elle décide alors de suivre une formation chez CastAlimenti, formation au cours de laquelle elle se construit des bases solides. Depuis, elle est toujours dans cette démarche de formation et de perfectionnement continu, doublée d'un travail assidu dans l'entreprise dont elle est associée. Les enseignements de grands maîtres ont été essentiels pour apprendre les fondamentaux de la pâtisserie et pour élaborer de plus en plus précisément sa propre philosophie. Sa pâtisserie est basée sur le soin et l'attention scrupuleuse pour chaque détail, sur le choix de matières premières authentiques et qualitatives et sur l’attention portée à la personnalisation complète des produits pour ses clients. Cette vision a été accompagnée et soutenue par une profonde passion pour son métier, un fort esprit créatif et, enfin, une sincère humilité, qualité nécessaire pour pouvoir continuer à grandir. Ses créations sont élégantes et très soignées dans la présentation et ont une vraie justesse à la dégustation. La rigueur est telle que rien n'est laissé au hasard, d'autant plus que Debora Vena a décidé de consacrer une partie de son parcours à travailler sur le sans gluten, s'engageant à offrir le maximum de qualité également dans ce volet pâtissier extrêmement compliqué. En 2022, elle a rejoint l'équipe des Ambassadeurs Elle & Vire Professionnel<sup style="font-size:10px;vertical-align:super;">®</sup>, apportant son talent, sa grande expérience et un grand exemple d'esprit d'entreprise.