300 g Beurre gastronomique doux 82% MG 375 g farine T55 165 g sucre glace 24 g jaunes d'œufs 6 g fleur de sel QS vanille
BISCUIT VANILLE À L’AMANDE TORRÉFIÉE
234 g poudre d'amandes torréfiées 234 g sucre glace 22 g maïzena 2.5 g levure chimique 1 g poudre de vanille 1 g extrait de vanille 207 g œufs 63 g jaunes d'œufs 81 g mascarpone
CARAMEL BRUN SEMI LIQUIDE
400 g sucre 700 g Crème excellence 35% MG 100 g lait 120 g Beurre gastronomique doux 82% MG 8 g fleur de sel 4 gousse vanille 10 g gélatine en poudre (200 Bloom) 60 g eau d'hydratation 400 g grains de maïs
INFUSION POP-CORN
960 g lait 720 g Crème excellence 35% MG 180 g pop-corn 180 g maïs
MERINGUE
260 g sirop de glucose 160 g blancs d'œufs
MOUSSE POP-CORN
1200 g infusion pop-corn 80 g jaunes d'œufs 22 g gélatine poudre 132 g eau d'hydratation 120 g couverture chocolat blanc 400 g Crème excellence 35% MG 400 g meringue
GANACHE MONTÉE
700 g Crème excellence 35% MG 170 g maïs 274 g couverture chocolat blanc 6 g gélatine en poudre (200 Bloom) 36 g eau d'hydratation 700 g Crème excellence 35% MG
Mélanger le beurre pommade avec la vanille, le sucre glace et la fleur de sel. Incorporer la farine et les jaunes d’œufs Réserver au froid.
Etaler à 4 mm d’épaisseur, détailler à 5 cm de diamètre et cuire sur Silpain® à 160°C pendant 12 minutes.
2
BISCUIT VANILLE À L’AMANDE TORRÉFIÉE
Tamiser les poudres ensemble puis monter à la feuille au batteur avec les oeufs, les jaunes et l’extrait de vanille. Ajouter le mascarpone, verser et lisser dans un Flexipat® et cuire à 160°C pendant 13 minutes au four ventilé. Laisser refroidir.
3
CARAMEL BRUN SEMI LIQUIDE
Faire un caramel brun avec le sucre. Décuire avec la crème chaude, le lait, le beurre, la fleur de sel et la vanille. Ajouter la gélatine hydratée.
Laisser refroidir. Etaler sur le biscuit et saupoudrer de grains de maïs. Mettre au congélateur. Détailler des ronds de 4 cm de diamètre.
4
INFUSION POP-CORN
Faire bouillir le lait, la crème et verser sur le popcorn et le maïs et laisser infuser 24 h. Chinoiser.
5
MERINGUE
Chauffer tous les ingrédients au bain marie à 40°C et faire monter au batteur.
6
MOUSSE POP-CORN
Faire bouillir l’infusion pop-corn ajouter les jaunes d’oeufs blanchis. Ajouter la gélatine hydratée et le chocolat blanc. A 25°C, ajouter la crème et la meringue.
7
GANACHE MONTÉE
Faire bouillir la crème (1), verser le maïs et mixer. Laisser infuser une nuit et chinoiser. Chauffer la crème filtrée, ajouter la gélatine hydratée et verser sur le chocolat blanc. Réaliser l’émulsion, puis incorporer la crème (2) froide. Stocker au froid.
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SAUCE PISTOLET BLANCHE
Faire fondre ensemble à 45°C.
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MONTAGE
Pocher 40 g de mousse pop-corn dans les moules, insérer 2 biscuits avec le caramel et finir avec le short bread. Mettre au congélateur. Monter la ganache montée souple et tremper les petits gâteaux dedans pour réaliser la finition. Pulvériser un fin voile de sauce pistolet blanc.
Saupoudrer de scintillant or effet pailleté et de paillettes or.
Les recettes
