Recette Fleur de Printemps

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Biscuits aux graines

320 g Beurre tous usages 82% MG
150 g sucre en poudre, tamisé
150 g amandes en poudre
50 g œufs
210 g farine pour la pâte brisée
15 g graines de tournesol
15 g graines de sésame
15 g graines de lin
10 g millet
10 g farine de seigle

Mousse au cream cheese

25 g lait entier
320 g Cream cheese français
40 g sucre inverti
24 g masse gélatine (4 g de gélatine 200 blooms + 20 g d’eau)
220 g Crème excellence 35% MG

Gelée cerise - framboise

150 g purée de cerise
150 g purée de framboise
50 g sucre en poudre
36 g masse gélatine (6 g de gélatine 200 blooms + 30 g d’eau)

Namelaka au cream cheese

160 g lait entier
8 g sirop de glucose
36 g masse gélatine (6 g 200 blooms gélatine + 30 g d’eau)
190 g chocolat blanc 33%
100 g Cream cheese français
310 g Crème excellence 35% MG

Les bons produits Elle & Vire

Beurre tous usages 82% MG

Cream cheese français

Crème excellence 35% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   Biscuits aux graines

   • Ramollir le beurre à la feuille, puis incorporer le sucre et les amandes en poudre, et enfin les œufs tempérés.
   • Ajouter les farines et les graines, en veillant à ne pas trop travailler le mélange.
   • Étaler à une épaisseur de 2 cm entre deux feuilles guitares sur plaque.
   • Laisser reposer au réfrigérateur pendant 12 heures.
   • Détailler deux disques de diamètre 8 cm et cuire au four à 165°C pendant 10 minutes.
2. 2

   Mousse au cream cheese

   • Battre le cream cheese à la feuille à vitesse moyenne pendant moins d’une minute.
   • Ajouter le lait froid et le sucre inverti.
   • Puis, ajouter la masse gélatine préalablement chauffée.
   • Quand le mélange est lisse, incorporer la crème montée.
   • Pocher la mousse dans des moules de diamètre 7,5 cm x 1 cm.
   • Mettre en cellule de refroidissement à température négative.
3. 3

   Gelée cerise - framboise

   • Porter les purées de fruits et le sucre à petite ébullition, puis ajouter la masse gélatine.
   • Verser dans des moules en demi-sphère de diamètre 2 cm et mettre au congélateur.
4. 4

   Namelaka au cream cheese

   • Porter le lait et le sirop de glucose à ébullition, puis ajouter la masse gélatine et bien mélanger.
   • Faire fondre le chocolat blanc à 40°C.
   • A l’aide d’un mixeur, verser le mélange lait/glucose sur le chocolat en trois fois.
   • Quand le mélange est brillant, ajouter la crème froide et le cream cheese.
   • Parfaire l’émulsion, filmer, puis réserver au réfrigérateur pendant 24 heures minimum.
5. 5

   Montage

   • Étaler la mousse sur les biscuits.
   • Ensuite, placer trois demi-sphères de gelée cerise/framboise dessus.
   • A l’aide d’une poche à douille de diamètre 0,8 cm, pocher des pointes de Namelaka.
   • Décorer avec des framboises fraîches, des morceaux de cerises lyophilisées croustillants.
   • Déposer cinq pétales en chocolat à la framboise en forme de fleur.
   • Finir avec de la feuille d’or au centre de chaque fleur.

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