425 g farine T55 255 g Beurre gastronomique doux 82% MG 160 g sucre glace 50 g poudre d'amande 1 g poudre de vanille 4 g sel fin 95 g oeufs
Crème d'amande vanille
100 g Beurre gastronomique doux 82% MG 100 g sucre glace 100 g oeufs 100 g poudre d'amande 1 gousses de vanille 75 g griottes surgelées
Compotée de cerises
570 g purée de griottes 226 g griottes surgelées 94 g sucre inverti 52 g sucre semoule 15 g pectine NH 1,2 g xanthane 94 g masse de gélatine 30 g Liqueur Saint-Germain
Masse gélatine
10 g gélatine en poudre 200 Bloom 60 g eau
Crème vanille mascarpone
400 g Crème excellence 35% MG 2 gousses de vanille 100 g jaunes d'œufs 60 g sucre semoule 30 g masse de gélatine 250 g Mascarpone
Gelée de cerises
200 g purée de griottes 3 g d'adgar agar 15 g sucre semoule 15 g glucose
Nappage neutre
500 g nappage Absolu Cristal 50 g eau 2 gousses de vanille
Finition
500 g Cerises fraîches 250 g chocolat Opalys Valrhona
Peser l'ensemble des matières sèches dans la cuve du batteur, et ajouter le beurre froid coupé en petits cubes.
Sabler le mélange à l'aide de la feuille. Ajouter ensuite les oeufs. Finir le mélange en frasant à la main sur le plan de travail. Abaisser au laminoir entre deux feuilles à 2 mm. Congeler. Détailler des anneaux de 9,5 cm extérieur et 2,5 cm intérieur. Placer bien au centre des moules à savarin retournés et cuire 10 minutes à 160°C.
2
Crème d'amande vanille
Crémer le beurre avec le sucre glace.
Ajouter les oeufs tempérés un à un.
Ajouter ensuite la poudre d'amandes et les grains de vanille
Pocher 10 g par fond de tarte, ajouter quelques morceaux de griottes et cuire 8 minutes à 160°C.
Passer du jaune d'oeuf pour imperméabiliser les fonds.
3
Compotée de cerises
Faire chauffer la purée de fruits avec les griottes décongelées et le sucre inverti.
Ajouter en pluie les poudres et donner une bonne ébulition.
Hors du feu, ajouter la masse de gélatine et le Saint-Germain.
Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant et couler 45g dans chaque moule à baba.
Faire prendre au congélateur et démouler.
4
Masse gélatine
Hydrater la gélatine dans l'eau froide pendant 20 minutes (minimum).
Faire fondre au micro-onde puis réserver au réfrigérateur.
5
Crème vanille mascarpone
Réaliser une crème anglaise avec la crème liquide, les gousses de vanilles fendues et grattées, les jaunes d'oeufs et le sucre semoule. Hors du feu, ajouter la masse de gélatine.
Verser sur la mascarpone et mixer longuement.
Chinoiser afin d'ôter les bois de vanille et parfaire le mélange.
Réserver au réfrigérateur durant 12 heures.
6
Gelée de cerises
Faire chauffer la purée de griottes et le glucose.
Ajouter les poudres en pluie et donner une bonne ébulition.
Hors du feu, ajouter la masse de gélatine.
Mixer et faire refroidir.
Mixer à nouveau afin de casser le gel.
Réserver en cornets.
7
Nappage neutre
Faire chauffer le nappage avec l'eau et les grains de vanille.
Chinoiser.
Pulvériser le nappage chaud sur les tartes congelées à l'aide d'une buse de 3 mm.
8
Finition
Tempérer le chocolat blanc, puis réaliser les décors.
Décorer les tartelettes à l'aide des décors en chocolat blanc et de quelques quartiers de cerises fraîches nappées.
9
Montage
Réaliser une pâte sucrée aux amandes, cuite dans des moules à savarin. Pocher délicatement sur les fonds de tartes une crème amande en mélangeant beurre, sucre glace, oeufs, poudre d'amande et griottes. Agrémenter cette crème d'une compotée de cerises, d'une crème vanille mascarpone et d'une gelée de cerises. Terminer avec un nappage sur les tartes préalablement congelées, puis agrémenter de cerises fraîches et de motifs en chocolat Opalys.
Les recettes
