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par Florence Lesage

Recette La fleur amande cerise

Pour
24 personnes
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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Pâte sucrée amande
425 g farine T55
255 g Beurre gastronomique doux 82% MG
160 g sucre glace
50 g poudre d'amande
1 g poudre de vanille
4 g sel fin
95 g oeufs
Crème d'amande vanille
100 g Beurre gastronomique doux 82% MG
100 g sucre glace
100 g oeufs
100 g poudre d'amande
1 gousses de vanille
75 g griottes surgelées
Compotée de cerises
570 g purée de griottes
226 g griottes surgelées
94 g sucre inverti
52 g sucre semoule
15 g pectine NH
1,2 g xanthane
94 g masse de gélatine
30 g Liqueur Saint-Germain
Masse gélatine
10 g gélatine en poudre 200 Bloom
60 g eau
Crème vanille mascarpone
400 g Crème excellence 35% MG
2 gousses de vanille
100 g jaunes d'œufs
60 g sucre semoule
30 g masse de gélatine
250 g Mascarpone
Gelée de cerises
200 g purée de griottes
3 g d'adgar agar
15 g sucre semoule
15 g glucose
Nappage neutre
500 g nappage Absolu Cristal
50 g eau
2 gousses de vanille
Finition
500 g Cerises fraîches
250 g chocolat Opalys Valrhona
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    Pâte sucrée amande

    • Peser l'ensemble des matières sèches dans la cuve du batteur, et ajouter le beurre froid coupé en petits cubes. 
    • Sabler le mélange à l'aide de la feuille. Ajouter ensuite les oeufs. Finir le mélange en frasant à la main sur le plan de travail. Abaisser au laminoir entre deux feuilles à 2 mm. Congeler. Détailler des anneaux de 9,5 cm extérieur et 2,5 cm intérieur. Placer bien au centre des moules à savarin retournés et cuire 10 minutes à 160°C. 
  2. 2

    Crème d'amande vanille

    • Crémer le beurre avec le sucre glace. 
    • Ajouter les oeufs tempérés un à un. 
    • Ajouter ensuite la poudre d'amandes et les grains de vanille 
    • Pocher 10 g par fond de tarte, ajouter quelques morceaux de griottes et cuire 8 minutes à 160°C. 
    • Passer du jaune d'oeuf pour imperméabiliser les fonds. 
  3. 3

    Compotée de cerises

    • Faire chauffer la purée de fruits avec les griottes décongelées et le sucre inverti. 
    • Ajouter en pluie les poudres et donner une bonne ébulition. 
    • Hors du feu, ajouter la masse de gélatine et le Saint-Germain. 
    • Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant et couler 45g dans chaque moule à baba. 
    • Faire prendre au congélateur et démouler.  
  4. 4

    Masse gélatine

    • Hydrater la gélatine dans l'eau froide pendant 20 minutes (minimum). 
    • Faire fondre au micro-onde puis réserver au réfrigérateur. 
  5. 5

    Crème vanille mascarpone

    • Réaliser une crème anglaise avec la crème liquide, les gousses de vanilles fendues et grattées, les jaunes d'oeufs et le sucre semoule. Hors du feu, ajouter la masse de gélatine. 
    • Verser sur la mascarpone et mixer longuement. 
    • Chinoiser afin d'ôter les bois de vanille et parfaire le mélange. 
    • Réserver au réfrigérateur durant 12 heures. 
  6. 6

    Gelée de cerises

    • Faire chauffer la purée de griottes et le glucose. 
    • Ajouter les poudres en pluie et donner une bonne ébulition. 
    • Hors du feu, ajouter la masse de gélatine. 
    • Mixer et faire refroidir. 
    • Mixer à nouveau afin de casser le gel. 
    • Réserver en cornets. 
  7. 7

    Nappage neutre

    • Faire chauffer le nappage avec l'eau et les grains de vanille. 
    • Chinoiser. 
    • Pulvériser le nappage chaud sur les tartes congelées à l'aide d'une buse de 3 mm.
  8. 8

    Finition

    • Tempérer le chocolat blanc, puis réaliser les décors. 
    • Décorer les tartelettes à l'aide des décors en chocolat blanc et de quelques quartiers de cerises fraîches nappées. 
  9. 9

    Montage

    Réaliser une pâte sucrée aux amandes, cuite dans des moules à savarin. Pocher délicatement sur les fonds de tartes une crème amande en mélangeant beurre, sucre glace, oeufs, poudre d'amande et griottes. Agrémenter cette crème d'une compotée de cerises, d'une crème vanille mascarpone et d'une gelée de cerises. Terminer avec un nappage sur les tartes préalablement congelées, puis agrémenter de cerises fraîches et de motifs en chocolat Opalys. 

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