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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
BISCUIT VANILLE À L’AMANDE TORRÉFIÉE
290 g poudre d'amande
290 g sucre glace
26 g amidon de maïs
2 g levure chimique
2 g extrait de vanille avec grains
260 g oeufs
80 g jaunes d'œufs
100 g Mascarpone
NAMÉLAKA CHOCOLAT BLANC CAFÉ
384 g lait
60 g Crème Excellence Elle & Vire Professionnel® (1)
72 g café moulu
59 g Masse Gélatine
280 g chocolat blanc
624 g Crème Excellence Elle & Vire Professionnel® (2)
PRALINÉ CAFÉ
50 g café moulu épuisé
60 g amandes
60 g noisettes
180 g sucre
40 g eau
1 g fleur de sel
MOUSSE CHOCOLAT NOIR
155 g lait
225 g sucre
200 g jaunes d'œufs
170 g oeufs
174 g Masse Gélatine
770 g chocolat noir 63%
310 g Crème Excellence Elle & Vire Professionnel® (1)
1150 g Crème Excellence Elle & Vire Professionnel® (2)
CROUSTILLANT RECONSTITUÉ CAFÉ
110 g Chocolat au lait 40%
220 g praliné café
145 g pâte de noisette pure
230 g feuilletine
1,3 g fleur de sel
NAPPAGE
500 g nappage neutre à chaud
200 g eau
APPAREIL À PULVÉRISER CHOCOLAT AU LAIT CAFÉ
300 g chocolat au lait 40%
200 g beurre de cacao
2 g colorant jaune liposoluble
10 g café moulu épuisé
APPAREIL À TREMPER CHOCOLAT AU LAIT CAFÉ
500 g chocolat au lait 40%
125 g beurre de cacao
25 g huile de pépin de raisin
1 g colorant jaune liposoluble
10 g café moulu épuisé
FILS EN CHOCOLAT AU LAIT
300 g chocolat au lait 40%
EMBOUTS DE BÛCHE CAFÉ GRAIN
300 g chocolat noir 63%
CRÈME DÉCOR MASCARPONE
40 g lait
35 g sucre
28 g Masse Gélatine
80 g Mascarpone
345 g Crème excellence 35% MG
FINITIONS
QS café moulu
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    BISCUIT VANILLE À L’AMANDE TORRÉFIÉE

    Torréfier la poudre d’amandes. Tamiser toutes les poudres ensemble, ajouter les oeufs, les jaunes et l’extrait de vanille puis monter au batteur muni d’une feuille. Mélanger le mascarpone avec une partie de l’appareil puis l’incorporer au biscuit.
  2. 2

    NAMÉLAKA CHOCOLAT BLANC CAFÉ

    Faire bouillir le lait et la crème (1) puis ajouter le café moulu. Laisser bouillir pendant 1 minute puis infuser 30 minutes. Chinoiser et récupérer 360 g d’infusion (compléter avec du lait si besoin). Rincer le café chinoisé et le mettre à sécher à l’étuve pour obtenir du café épuisé. Ajouter la masse gélatine, verser sur le chocolat blanc partiellement fondu. Mélanger à la maryse puis mixer pour parfaire l’émulsion en ajoutant la crème froide (2). Laisser cristalliser au réfrigérateur.
  3. 3

    PRALINÉ CAFÉ

    Torréfier légèrement les fruits secs au four ventilé à 140°C pendant 15 minutes environ. Réaliser un sucre cuit à 117°C avec l’eau et le sucre. Ajouter les fruits secs tièdes et le café moulu épuisé. Faire sabler et caraméliser. Ajouter la fleur de sel, débarrasser et laisser refroidir. Mixer au robot coupe pour obtenir une pâte bien lisse.
  4. 4

    MOUSSE CHOCOLAT NOIR

    Faire bouillir le lait avec le sucre puis verser sur les oeufs et les jaunes dans une cuve de batteur. Chauffer au bain marie à 70°C. Monter au ruban pour réaliser une pâte a bombe. Porter la crème (1) à ébullition, ajouter la masse gélatine et verser sur le chocolat partiellement fondu. À 45°C, mélanger à la crème (2) montée puis incorporer la pâte à bombe délicatement.
  5. 5

    CROUSTILLANT RECONSTITUÉ CAFÉ

    Mélanger le praliné avec la pâte de noisette. Ajouter le chocolat au lait fondu à 45°C. Incorporer délicatement la feuilletine et la fleur de sel.
  6. 6

    NAPPAGE

    Faire bouillir les ingrédients ensemble.
  7. 7

    APPAREIL À PULVÉRISER CHOCOLAT AU LAIT CAFÉ

    Faire fondre les ingrédients ensemble.
  8. 8

    APPAREIL À TREMPER CHOCOLAT AU LAIT CAFÉ

    Faire fondre le chocolat au lait avec le beurre de cacao, ajouter l’huile puis mixer avec le colorant jaune liposoluble. Ajouter le café moulu épuisé.
  9. 9

    FILS EN CHOCOLAT AU LAIT

    Tempérer le chocolat. A l'aide d'un cornet, zipper des traits de chocolat sur un cylindre métallique bien froid. Débarrasser sur une feuille de papier cuisson.
  10. 10

    EMBOUTS DE BÛCHE CAFÉ GRAIN

    À l’aide d’un pinceau, tamponner le chocolat noir tempéré sur un silicone texturé design grains de café (afin d’éviter les bulles). Étaler ensuite une fine couche de chocolat noir tempéré à la spatule. Laisser légèrement cristalliser et détailler des carrés de 5 cm de côté avec un pic en bois. Laisser cristalliser 30 minutes à température ambiante pour faciliter le démoulage.
  11. 11

    CRÈME DÉCOR MASCARPONE

    Faire bouillir le lait et le sucre. Ajouter la masse gélatine et le mascarpone. Mixer en ajoutant la crème. Mettre au réfrigérateur au moins 4 heures (optimum une nuit).
  12. 12

    FINITIONS

  13. 13

    MONTAGE

    Étaler 1000 g de biscuit vanille à l’amande torréfiée dans un Flexipat®. Cuire au four ventilé à 160°C pendant
    15 minutes environ. Laisser refroidir.

    Foisonner légèrement le Namélaka chocolat blanc café puis en étaler 1250 g sur le biscuit côté croûte dans un cadre (35,5 x 55 x 3 cm) et mettre au congélateur.

    Découper des bandes d’inserts de 4 x 55 cm.

    Chemiser le fond d’un cadre (6 x 6 x 57 cm) avec du film. Pocher 400 g de mousse chocolat noir. Disposer
    une première bande d’insert. Pocher à nouveau 160 g de mousse puis insérer la deuxième bande d’insert.

    Finir avec 140 g de mousse, lisser avec une corne pour créer un arrondi et mettre au congélateur. Étaler 150 g de croustillant reconstitué café à l’aide d’une palette et remettre au congélateur.

    Démouler et découper les bûches, pulvériser une fine couche de nappage et remettre au congélateur. Pistoler l’appareil à pulvériser chocolat au lait café. Tremper la base des bûches en oblique dans l’appareil chocolat au
    lait café à 35°C (pour ne tremper que les arêtes de la
    base).

    Monter la crème décor puis pocher des boules en quinconce à l’aide d’une douille unie de 18 mm. Saupoudrer de café moulu, décorer de chocolat au lait et coller les embouts de bûches.


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