Les recettes
Mélanger ensemble le beurre ramolli et le sucre. Ajouter la farine, la baking powder et le sel. Finir avec les jaunes d'oeufs. Etaler entre 2 feuilles de papier cuisson à 0,5 cm d'épaisseur. Réserver au réfrigérateur. Détailler des disques de 7 cm de diamètre et cuire 20 minutes à 180 °C (356 °F).
Chauffer la purée et les morceaux de mangue avec le sucre. Ajouter la gélatine hydratée. Couler en demi-sphère de 20 g chacune. Surgeler.
Couper le beurre en morceaux et le placer au congélateur. Chauffer le jus de yuzu avec les zestes de citron vert. Mélanger ensemble les blancs, le sucre et le sel. Faire bouillir le tout. Ajouter la gélatine hydratée et mixer. Ajouter le beurre congelé et mixer de nouveau. Réserver au réfrigérateur. Ajouter la crème montée et pocher directement en Flexipan® 1/2 sphère de 45 g chacune. Insérer un insert de compotée de mangues. Surgeler.
Préparer les disques de sablé breton cuits. Démouler les demisphères et les glacer avec un miroir neutre coloré vert. Sur la base de la demi-sphère, déposer de la noix de coco râpée puis poser sur le sablé. Monter la crème Sublime. Muni d’une douille cannelée, pocher une rosace de crème sur le dessus de la demi-sphère.
N’hésitez pas à remplacer le yuzu par un autre agrume. Le citron vert ou la mandarine sont des alternatives idéales et plus répandues.
