Les recettes
Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace tamisé. Ajouter la poudre d’amande et le sel fin. Incorporer la farine, puis les œufs. Pétrir doucement jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Abaisser la pâte à 3 mm et réserver au réfrigérateur avant de foncer. Cuire les fonds à blanc à 160 °C.
Tamiser ensemble la poudre d’amande, le sucre glace et la farine. Battre les œufs entiers avec les ingrédients secs tamisés jusqu'à obtenir un mélange léger et aéré. Monter les blancs d'œufs en neige avec le sucre pour obtenir une meringue molle. Incorporer délicatement la meringue au premier mélange, puis ajouter le beurre fondu à température ambiante et mélanger délicatement. Étaler sur des plaques de cuisson (650 g par plaque de 60 x 40 cm) et cuire au four à 170 °C.
Porter la crème et le lait à ébullition, avec la vanille. Verser en trois fois sur le gianduja, la pâte de noisette et le sel. Créer une émulsion lisse, mixer et verser dans les fonds de tarte précuits.
Rôtir les éclats de cacao pendant 10 minutes à 180 °C et les verser dans la crème chaude. Laisser infuser à couvert pendant 1 heure. Filtrer avec une passoire fine et laisser refroidir. Porter le lait et le sucre à ébullition puis retirer du feu. Ajouter la masse gélatine, la faire fondre et incorporer le mascarpone. Mixer le mélange puis ajouter 600 g de crème infusée, en mélangeant pour obtenir une émulsion lisse. Filtrer avec une passoire fine et réserver jusqu'au lendemain.
Faire fondre le beurre de cacao et le chocolat ensemble à 40 °C. Utiliser le mélange pour pulvériser la tarte, créant un effet velours.
Remplir les fonds de tartelettes précuits de ganache gianduja noisette. Déposer un disque de biscuit Joconde et appuyer légèrement pour qu’il adhère à la ganache. Laisser prendre au réfrigérateur. Fouetter la chantilly aux éclats de cacao jusqu’à obtenir une texture lisse puis pocher sur chaque tartelette. Congeler jusqu'à ce que le tout soit ferme. Vaporiser la chantilly congelée avec le mélange velours chocolat pour créer un effet velouté. Terminer par quelques éclats de cacao ou une petite garniture en chocolat. Conserver au réfrigérateur et laisser la tartelette ramollir légèrement avant de servir.
Installé à Dubaï depuis 2011, le Chef Karim Bourgi est Chef Exécutif au sein du groupe Al Mana. Il gère notamment l’ouverture des boutiques La Maison du Chocolat Paris au Moyen-Orient et vient d’ouvrir le Hermes Paris Café sur la Fashion Avenue du Dubai Mall. Sacré 3e Meilleur Chef Pâtis-sier en 2014 lors de la Compétition « Pâtissier dans le Monde », cet amoureux de la pâtisserie, né au Sénégal de parents libanais, s’est formé dans les plus belles Maisons. Membre de l’association Les Toques Blanches du Monde, le Chef a monté il y a quatre ans sa société de consulting et bou-tique de pâtisserie, KB Gourmandises, qui emploie aujourd’hui quatre personnes. Portrait.
