Les recettes
Chinoiser les ananas pochés (environ 2000 g). Récupérer le sirop (environ 500 g). Ajouter à froid, l'amidon de maïs et le sucre mélangés ensemble. Porter à ébullition. Ajuster la couleur si besoin. Ajouter la masse gélatine, le zeste de citron vert et les cubes d’ananas pochés. Réserver au réfrigérateur.
Couper l’ananas en petits cubes de 1 cm. Faire bouillir l’eau et le sucre. Ajouter le zeste de citron vert, le gingembre râpé à la Microplane, la citronnelle et la coriandre ciselée. Laisser infuser pendant 10 minutes puis chinoiser. Porter de nouveau à ébullition puis ajouter les cubes d’ananas. Cuire 5 min à feu doux. Débarrasser, laisser refroidir et stocker au réfrigérateur dans le sirop.
Hydrater la gélatine dans l'eau froide pendant 20 minutes (minimum). Faire fondre au micro-ondes puis réserver au réfrigérateur.
Cuire les perles de tapioca dans l’eau bouillante pendant 20 minutes environ puis rincer abondamment à l’eau froide. Mélanger le reste des ingrédients ensemble puis ajouter les perles cuites. Débarrasser et laisser refroidir au réfrigérateur.
Faire bouillir 316g de Finesse avec la gousse de vanille ajouter le zeste de citron vert, laisser infuser 10 minutes puis chinoiser. Ajouter la masse gélatine. Verser sur le chocolat blanc, mixer pour parfaire l’émulsion. Ajouter 316g de crème Finesse, le Malibu, le rhum et la purée de coco en mixant. Mettre au réfrigérateur au moins 4 heures (optimum une nuit).
Étaler le chocolat blanc tempéré sur une feuille guitare. Recouvrir d’une autre feuille guitare, puis étaler à l'aide d'un rouleau. Laisser légèrement cristalliser puis détailler des pastilles de 7 cm de diamètre.
Tiédir les perles de tapioca au lait de coco à 25°C, mélanger délicatement pour obtenir une texture homogène. Pocher 80 g de perles de tapioca au lait de coco dans chaque verrine de 20 cL (Bodum ASSAM 4555-10). Pocher 40 g de compotée d'ananas par-dessus. Déposer une pastille de chocolat blanc. Pocher 40 g de compotée d’ananas sur le contour du verre (à l’aide d’un cercle 4,5 cm de diamètre). Foisonner la ganache montée coco puis pocher une pointe au centre de la pastille à l'aide d'une douille unie de 24 mm (environ 30 g). Décorer avec quelques pousses de coriandre.
