Les recettes
|
Réaliser le streusel cream cheese
sarrasin. Passer au crible à grosse maille. Cuire sur Silpain au four ventilé
à 140°C pendant 20 minutes environ et laisser refroidir. Dans une cuve de
batteur, mélanger délicatement le streusel, le feuilletage, la fleur de sel
puis le chocolat blond fondu à 45°C. |
Mélanger à la feuille le
beurre, le cream cheese, la farine, la farine de sarrasin, la cassonade, la
poudre d’amande et la fleur de sel.
Cuire la rognure de feuilletage (étalée à 2 mm) au
four ventilé à 170°C pendant 30 minutes environ (en déposant une feuille de
papier cuisson et une plaque perforée sur le dessus après 10 minutes de
cuisson).
Saupoudrer de sucre glace puis caraméliser au four ventilé à 210°C pendant 10
minutes environ. Laisser refroidir. Emietter dans une cuve de batteur munie
d’une feuille.
Faire chauffer l’eau, le lait,
le beurre, le sel et le sucre. À ébullition, ajouter la farine hors du feu, mélanger
puis faire refroidir au batteur muni d’une feuille. A 32°C incorporer les œufs
tempérés (20°C) progressivement. Utiliser la pâte à choux à 26°C.
Porter à ébullition le lait et
la crème. Ajouter la masse gélatine hydratée et verser sur la confiture de
lait. Mixer et réserver au réfrigérateur.
Hydrater la gélatine dans
l'eau froide pendant 20 minutes (minimum). Faire fondre au micro-onde puis
réserver au réfrigérateur.
Cuire les boîtes de lait
concentré sucré (non ouvertes) au four vapeur à 100°C pendant 3 heures ou dans
l’eau frémissante pendant 4 heures. Laisser refroidir puis récupérer la
confiture de lait.
Faire fondre le chocolat
Dulcey avec le beurre de cacao. Ajouter l’huile de pépins de raisin et les
éclats de caramel. Utiliser à 34°C.
Réaliser un caramel brun à sec
avec le sucre. Débarrasser sur un Silpat. Laisser refroidir et mixer pour
obtenir des éclats de caramel (tamiser pour calibrer les cristaux et enlever la
poudre).
Faire chauffer la crème, le
lait et la gousse de vanille coupé en petit morceaux et mixer. Laisser infuser
15 minutes. Chinoiser sur l'amidon de maïs. Porter à ébullition. Verser sur le
sucre et les jaunes d'œufs préalablement blanchis. Cuire à 80°C. Ajouter la masse
gélatine, le chocolat blanc et mixer. Débarrasser et laisser refroidir.
Faire bouillir le lait et le
sucre. Ajouter la masse gélatine puis laisser refroidir à 40°C et ajouter le
mascarpone. Mixer en ajoutant la crème froide. Réserver au froid au moins 4 heures
(optimum une nuit).
Porter à ébullition.
Réaliser un sucre cuit couleur
caramel à 160°C minimum.
|
Réaliser le croustillant reconstitué
au feuilletage caramélisé et étaler 150 g dans un cadre (24 x 8 cm) et mettre
au congélateur.
|
Par soucis de productivité, il est possible de garnir les choux avec le crémeux confiture de lait pour les stocker au congélateur en mise en place puis de les décongeler et les glacer pour finir les bûches à la commande.
