Les recettes
Recette pour une plaque de 40x60 cm
Sabler le beurre avec toutes les poudres et le sel puis ajouter les œufs. Laisser reposer au froid. Etaler à 2 mm d’épaisseur. Laisser reposer. Cuire à 150°C dans un four ventilé pendant environ 20 min. Laisser refroidir.
Recette pour deux plaques Flexipat®
Monter les blancs d’œufs et serrer avec le sucre. Tamiser et incorporer la farine, la fécule, le sucre glace et la poudre d’amande. Ajouter petit à petit le lait. Etaler 1 400 g dans un Flexipat®. Cuire au four ventilé à 170°C pendant environ 40 min.
Cuire à 117°C l’eau et le sucre. Ajouter les fruits secs chauds et réaliser le sablage. Ajouter la fleur de sel. Laisser refroidir.
1 200 g par cadre de 35x55 cm
Faire un caramel blond avec le sucre. Décuire avec la crème chaude, le glucose, le beurre, la fleur de sel et la vanille. Verser sur le beurre de cacao puis incorporer le chocolat. Incorporer les graines de tournesol et couler en cadre sur la pâte sablée cuite. Congeler. Détailler des bandes de 6 cm sur 50 cm.
Réaliser un caramel blond. A l’aide d’une spatule, faire des fils sur une feuille de papier cuisson.
Réaliser un caramel brun. Décuire avec le lait et la crème chaude (1). Incorporer la gélatine hydratée, le mascarpone et la crème (2). Mixer et réserver au froid (minimum 6 h). Monter 1 400 g de chantilly caramel. Etaler 700 g dans un cadre (35x55 cm) sur le biscuit moelleux aux amandes. Insérer les fils de caramel (environ 100 g) et recouvrir de 700 g de chantilly caramel puis avec le 2ème biscuit. Passer au congélateur. Détailler des bandes de 5 cm sur 50 cm. Le reste de chantilly caramel servira pour le décor des bûches.
Faire bouillir le lait, le sucre et ajouter les œufs et les jaunes. Cuire à 70°C. Monter pour réaliser une pâte à bombe. Porter à ébullition la crème liquide et verser sur le chocolat. A 50°C, ajouter la gélatine hydratée et incorporer la crème montée. Finir en incorporant la pâte à bombe.
Faire fondre les ingrédients ensemble, mélanger et mixer. Pulvériser sur les bûches et congeler.
Cuire le sucre et l’eau à 117°C. Incorporer les noisettes concassées et grillées puis faire sabler. Laisser refroidir. Faire fondre la couverture chocolat au lait puis ajouter le beurre de cacao fondu, l’huile de pépins de raisin et les noisettes sablées. Utiliser à 33°C.
Mélanger au batteur les ingrédients. Cuire à 160°C pendant 15 min. Laisser refroidir et passer dans la poudre scintillante or.
Pocher la mousse au chocolat dans des moules bûche carrés. Insérer la chantilly caramel. Pocher à niveau avec la mousse chocolat. Finir avec les bandes de pâte sablée et caramel. Mettre au congélateur.
Démouler et pulvériser le velours praliné. Tremper les extrémités de la bûche dans l’appareil chocolat au lait noisette. Monter le reste de chantilly caramel et faire quelques pointes. A l’aide d’un cornet de chocolat noir, réaliser les brindilles dans de la poudre de cacao. Finir avec les pépites de crumble Cream Cheese roulées dans de la poudre or.
