Recette Tourbillon Frui'Thé

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Pâte shortbread

200 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
250 g farine T55
110 g sucre glace
16 g jaunes d'œufs
1/2 zeste citron
1/2 zeste orange
2 g fleur de sel
1/2 gousse vanille

Trocadero thé jasmin

240 g sucre glace
75 g blancs d'œufs
170 g beurre Gastronomique doux Elle&Vire professionnel ®
240 g œufs
60 g blancs d'œufs
120 g coco râpée
20 g fécule de pomme de terre
9 g thé jasmin
240 g poudre d'amande
30 g sucre S2

Marmelade framboise et pamplemousse rose

200 g pamplemousses roses
125 g purée de framboise
25 g jus de citron vert
50 g sucre S2
0,5 g xanthane
5 g pectine NH 325
1/2 gousse vanille

Crémeux litchi

200 g purée de litchi
300 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG
1 gousse vanille
80 g sucre S2
100 g jaunes d'œufs
4 g pectine X58
0,5 g xanthane
12 g Soho®

Crème au thé jasmin

234 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG
1 g thé jasmin en poudre
50 g jaunes d'œufs
50 g sucre S2
9 g gélatine en poudre
54 g eau
585 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG
11 g thé jasmin

Glaçage blanc

375 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG
125 g lait concentré entier non sucré
150 g sucre S2
20 g fécule
7,5 g gélatine poudre de poisson
37,5 g eau
75 g couverture ivoire 35%
QS de colorant rose

Sauce pistolet rose

125 g couverture blanche 33%
125 g beurre de cacao
70 g beurre de cacao blanc
6 g beurre de cacao rouge fraise

Chocolat rose

500 g couverture blanche 33%
40 g beurre de cacao blanc
2 g beurre de cacao rouge framboise

Mikados ivoire

mikados ivoire

Anneaux en chocolat rose

anneaux en chocolat rose
perles de glaçage et feuilles argent

Les bons produits Elle & Vire

Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG

Crème Excellence Pâtisserie 35% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   Pâte shortbread

   Mélanger le beurre pommade avec la vanille grattée, les zestes et la fleur de sel. Incorporer le sucre glace, la farine et les jaunes. Réserver au réfrigérateur. Etaler à 3 mm, détailler des disques de 8 cm et cuire sur Silpain® à 160°C. Isoler au Mycryo® à la sortie du four.
2. 2

   Trocadero thé jasmin

   Mixer la poudre d’amande, le sucre glace avec la fécule. Ajouter le thé broyé, les blancs (1) et les œufs. Ajouter sans broyer la coco râpée. Monter les 75 g de blancs (2) et serrer avec le sucre semoule. Mélanger à la 1ère masse et incorporer le beurre fondu. Etaler 1200 g sur une plaque 40x60 avec Silpat®, cuire à 165°C, 15 minutes environ, et détailler des disques de 7 cm.
3. 3

   Marmelade framboise et pamplemousse rose

   Broyer les segments de pamplemousse avec le jus de citron vert et la purée de framboises, ajouter la vanille grattée. Mélanger le sucre, la pectine et le xanthane, ajouter au mélange à 40°C et porter à ébullition. Refroidir et mixer avant utilisation, pocher à 18 g par biscuit douille 6 mm.
4. 4

   Crémeux litchi

   Chauffer la purée, la crème et la vanille, et ajouter les jaunes d’oeufs blanchis avec les 2/3 du sucre semoule. A 80°C, ajouter le sucre restant mélangé à la pectine et au xanthane. Mixer et ajouter le Soho®, couler dans les moules Tourbillons Silikomart® 75 mm, 8 g pour les petits, 25 g pour les gros.
5. 5

   Crème au thé jasmin

   Chauffer la crème (1), ajouter les 11 g de thé jasmin, laisser infuser 5 minutes. Filtrer la crème et compléter avec la crème pour retrouver le poids initial de 234 g de crème. Cuire la crème avec les jaunes, le sucre et le thé en poudre à 85°C. Verser sur la gélatine hydratée et refroidir à 30°C. Ajouter la crème fouettée montée (2), pocher à 40 g par bandes de Silkomart® 8 cm.
6. 6

   Glaçage blanc

   Détendre la fécule et le colorant avec un peu de crème, bouillir le restant de crème avec le lait concentré. Ajouter le sucre semoule, incorporer la fécule et lier. Ajouter la gélatine hydratée et verser sur la couverture. Mixer, colorer avec quelques gouttes pour garder un côté pastel et refroidir. Utilisation à 23 °C.
7. 7

   Sauce pistolet rose

   Faire fondre tous les ingrédients ensemble à 40°C.
8. 8

   Chocolat rose

   Faire fondre tous les ingrédients ensemble à 40°C.
9. 9

   Mikados ivoire

   Etaler du chocolat rose cristallisé avec un peigne et les laisser prendre forme dans une cuve de batteur.
10. 10

    Anneaux en chocolat rose

    Etaler du chocolat rose cristallisé sur une feuille guitare, tailler des bandes de 2 cm et rouler autour d’un tube de 8 cm.

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Quelques mots sur l'auteur

Yann Brys

En vrai gourmand, Yann Brys a l’amour de la pâtisserie dans les gènes.