82 g meringue glucosée à froid 37 g sucre 50 g oeufs à 45°c 25 g farine 1 g levure chimique 25 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG 1 citron vert
Crémeux Sudachi
90 jus de sudashi 90 g blanc d'oeuf 50 g sucre 120 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG 1 gélatine en poudre
Coulis de framboise hibiscus
100 g purée de framboise 10 g fleur hibiscus 10 g sucre
Meringue
60 g blancs d'œufs 60 g sucre 60 g sucre glace QS poivre de Timut
Pâte à cigarette
100 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG 100 sucre complet 100 g blancs d'œufs 100 g farine
Sorbet Hibiscus shiso
100 g jus de shiso 180 g nappage cristal 400 g jus d'hibiscus
Pamplemousse
2 pamplemousses
Gelée amanatsu
100 g jus amanatsu 10 g sucre 1 g agar-agar
Glaçage
100 g jus d'hibiscus 90 g glucose 200 g nappage cristal QS colorant rouge QS poudre or
Croustillant
20 g riz soufflé 50 g sucre 10 g eau 5 g beurre de cacao «mycryo»
Émulsionner la pâte d’amande et le sucre à la feuille. Ajouter les œufs. Ajouter la farine et la levure tamisée. Terminer avec le beurre fondu et les citrons zestés. Coucher à l’aide d’une poche à douille de 8 mm en cadres. Cuire à 160 °C 12 min. Tailler le pain de Gênes à hauteur de 1 cm, couper des cubes et des disque de 3,5cm de diamètre.
2
Crémeux Sudachi
Dans la casserole, faire bouillir le jus, les blancs, le sucre. et la gelatine Verser sur le beurre et mixer.
3
Coulis de framboise hibiscus
Bouillir la purée et l'hibiscus, ajouter le sucre. Réserver au réfrigérateur.
4
Meringue
Monter les blancs, serrer avec le sucre, ajouter le sucre glace. Etaler en rectangle, parsemer de poivre de Timut et former en cylindre, sècher jusqu'au dressage.
5
Pâte à cigarette
Mélanger à la feuille le beurre en pommade et le sucre. Ajouter les blancs d’œufs graduellement, puis la farine tamisée. Laisser reposer. Étaler dans le chablon. Cuire à 180 °C environ 3~4 min et former.
6
Sorbet Hibiscus shiso
Mélanger les ingrédients, turbiner. Mouler dans des demi sphères et réserver au congélateur. Glacer avant de dresser.
7
Pamplemousse
Peler a vif et tailler les pamplemousses en dés, égoutter et réserver.
8
Gelée amanatsu
Faire bouillir le jus avec le sucre mélangé avec l'agar agar. Couler en cadre .
9
Glaçage
Chauffer le glucose, le jus et le nappage, ajouter la poudre d'or et le colorant, mixer et réserver.
10
Croustillant
Faire bouillir l'eau le sucre, ajouter le riz soufflé, caraméliser et ajouter le beurre de cacao en fin de cuisson. Réserver au sec.
11
Dressage
Dans le cylindre de meringue, déposer un disque de biscuit, ajouter un peu de crémeux a la poche à douilles et parsemer de riz soufflé, remettre un disque de biscuit, ajouter des dés de pamplemousse et finir avec le crémeux.
Glacer la sphère de sorbet avec le glaçage hibiscus et poser sur le cylindre. Dresser la pâte a cigarette dans l'assiette autour de la meringue.
Dresser dans l'assiette 5 points de crémeux, 5 disques de gelée, 5 points de coulis, ajouter du honny cress et du riz soufflé ainsi que des cubes de biscuits et des points de meringues sur les billes de crémeux.
Les recettes
