Les recettes
Faire bouillir 50 cl de fond blanc de volaille et 15 cl de Crème Excellence.
Couper la truffe blanche d'été en gros morceaux et la hacher au robot coupe.
Ajouter environ 80g de truffes blanches hachées dans la crème réduite.
Donner un coup de mixeur plongeant pour bien hacher la truffe et obtenir une bonne consistance.
Au moment de l'envoi, ajouter 1 petite cuillère à café d'huile d'olive et 30g de beurre doux.
Faire suer les épinard dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive pendant 1 mn. Saler et poivrer puis réserver.
Détailler des morceaux de foie gras.
Humidifier la pâte à ravioli. Mettre un peu d'épinard au centre de la raviole. Ajouter un morceau de foie gras puis couvrir avec une seconde feuille de raviole.
Avec un emporte pièce, couper la raviole afin d'avoir un ravioli rond. Souder le ravioli en pressant bien tout autour afin de dégager l'air.
Il faut compter 5 ravioli par personne.
Mettre à pocher 1mn les ravioli dans une eau bouillante (temps indiqué pour 1 portion)
Dans une assiette creuse, mettre 5 ravioli dans le fond de l'assiette. Ajouter environ 3 cuillères à soupe de sauce aux truffes sur les ravioli.
Ajouter des copeaux de parmesan, réalisés à partir d'un économe.
Ajouter un trait d'huile d'olive puis ajouter la julienne de truffes en pluie et servir.
par Les chefs de la Maison de la Crème : Nicolas Boussin et Maxime Guérin
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