450 g blancs d'œufs 450 g sucre S2 180 g œufs 360 g jaunes d'œufs 150 g farine T55 150 g poudre de noisette 90 g Beurre Gastronomique Elle & Vire doux fondu
Macération café
650 g lait entier 560 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG 180 g café torréfié et concassé
Crémeux café
850 g macération café 170 g jaunes d'œufs 85 g sucre 13 g gélatine (200 Bloom) 81 g eau d'hydratation 221 g chocolat au lait 40% 130 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
Crème pâtissière
1400 g lait entier 350 g jaunes d'œufs 280 g sucre 70 g farine 70 g poudre de crème
Meringue italienne
210 g blanc d'oeuf 315 g sucre 50 g glucose 105 g eau
Crème diplomate légère
1750 g crème pâtissière 35 g gélatine (200 Bloom) 210 g eau d'hydratation 3 gousses vanille 70 g Kirsch 1650 g Crème Excellence 35.1% montée 455 g meringue italienne
Café préparé
60 g eau 16 g sirop de glucose 20 g sucre inverti 50 g café soluble
Nappage café
1000 g miroir neutre 100 g eau 60 g café préparé
Scintillant or
50 g alcool blanc 5 g poudre scintillante or
Crème Sublime
1000 g Sublime Crème au Mascarpone 36,5% MG 80 g sucre 1 gousse vanille
Les recettes
