Les recettes
Faire monter les oeufs entiers et les jaunes d’oeufs.
Dans une autre cuve de batteur, monter les blancs d’oeufs et serrer avec le sucre semoule. <
Mélanger les deux appareils, incorporer la farine et la poudre de noisette mélangées ensemble et la fève de tonka râpée, le zeste de citron vert puis le beurre fondu chaud.
Faire tiédir les noisettes au four.
Réaliser un sucre cuit avec l’eau, le sucre et la vanille cuit à 117°C et ajouter les noisettes tiédies.
Puis faire sabler.
Faire caraméliser doucement jusqu’à la bonne torréfaction des noisettes et la couleur du caramel brun.
Laisser refroidir et mixer.
Etaler 900g de biscuit moelleux noisette sur un flexipat. Cuire au four ventilé à 190°C pendant 9 minutes environ et laisser refroidir. Détailler 64 ronds de 4 cm et 32 ronds de 4,5 cm.
Pocher 15 g de praliné noisette maison mixé finement dans des moules Silikomart® (REF SQ050) de 4.5 cm de diamètre et mettre au congélateur.
Démouler et tremper dans l’appareil chocolat noisette à 37°C (sans colorant).
Pocher 20 g de mousse praliné noisette dans des moules sphère Silikomart (REF SF192). Insérer un biscuit de 4 cm de diamètre. Pocher 5 g de mousse, insérer le praliné puis un biscuit de 4.5 cm de diamètre. Pocher 10 g de mousse, insérer un biscuit de 4 cm de diamètre, lisser et mettre au congélateur. Ajouter le colorant liposoluble jaune dans l’appareil chocolat noisette puis mixer. Démouler et tremper les sphères dans l’appareil à 37°C puis remettre au congélateur. Pulvériser une fine couche du même appareil à 45°C.
Étaler 110 g de croustillant reconstitué noisette chocolat lait dans les chablons en creusant légèrement le centre et mettre au congélateur.
Monter Sublime avec le sucre et pocher une boule de crème au milieu de chaque empreinte du croustillant. Déposer les sphères pulvérisées dessus. Pocher une pointe de crème sur chaque sphère. Décorer avec 2 grands flocons et 3 petits flocons en chocolat noir. Décorer quelques extrémités des flocons avec de la feuille d’or.
