Elle & Vire Les recettes

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
BISCUIT ROULÉ
210 g jaunes d'œufs
500 g œufs
30 g sucre inverti
440 g sucre (A)
410 g blancs d'œufs
105 g sucre (B)
260 g farine T55
IMBIBAGE MANDARINE
65 g eau
260 g purée de mandarine
25 g purée de yuzu
90 g sucre
40 g Grand Marnier® (facultatif)
INSERT MARRON MANDARINE
1200 g pâte de marron
400 g purée de marron (non sucrée)
240 g purée de mandarine
6 g zestes d’orange
MOUSSE MARRON
320 g lait
140 g jaunes d'œufs
30 g sucre
238 g masse gélatine (34 g de gélatine + 204 g d’eau)
1000 g pâte de marron
330 g purée de marron (non sucrée)
50 g cognac (facultatif)
2 x 560 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG
CROUSTILLANT AUX FLOCONS D’AVOINE
225 g Beurre doux Lescure® Charentes-Poitou AOP
225 g sucre glace
45 g fécule de pomme de terre
150 g amidon de maïs
126 g poudre d'amande
4,5 g fleur de sel
75 g farine de châtaigne
250 g flocons d'avoine
CROUSTILLANT RECONSTITUÉ
270 g chocolat lait Bahibé Valrhona® 46%
15 g beurre de cacao
670 g croustillant aux flocons d’avoine
NAPPAGE
1000 g nappage neutre
100 g pulpe de mandarine
QS colorant jaune
QS colorant rouge
QS colorant vert
DÉCOR
QS scintillant or
marrons confits
Feuilles de chocolat
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