210 g jaunes d'œufs 500 g œufs 30 g sucre inverti 440 g sucre (A) 410 g blancs d'œufs 105 g sucre (B) 260 g farine T55
IMBIBAGE MANDARINE
65 g eau 260 g purée de mandarine 25 g purée de yuzu 90 g sucre 40 g Grand Marnier® (facultatif)
INSERT MARRON MANDARINE
1200 g pâte de marron 400 g purée de marron (non sucrée) 240 g purée de mandarine 6 g zestes d’orange
MOUSSE MARRON
320 g lait 140 g jaunes d'œufs 30 g sucre 238 g masse gélatine (34 g de gélatine + 204 g d’eau) 1000 g pâte de marron 330 g purée de marron (non sucrée) 50 g cognac (facultatif) 2 x 560 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG
CROUSTILLANT AUX FLOCONS D’AVOINE
225 g Beurre doux Lescure® Charentes-Poitou AOP 225 g sucre glace 45 g fécule de pomme de terre 150 g amidon de maïs 126 g poudre d'amande 4,5 g fleur de sel 75 g farine de châtaigne 250 g flocons d'avoine
CROUSTILLANT RECONSTITUÉ
270 g chocolat lait Bahibé Valrhona® 46% 15 g beurre de cacao 670 g croustillant aux flocons d’avoine
NAPPAGE
1000 g nappage neutre 100 g pulpe de mandarine QS colorant jaune QS colorant rouge QS colorant vert
DÉCOR
QS scintillant or marrons confits Feuilles de chocolat