Les recettes
Décortiquer la langoustine.
Mariner 15 minutes avec 70 % de gros sel, 30 gr de sucre et aromates (thym, laurier).
Rincer.
Disposer au frais.
Faire chauffer 50g de Yuzu et 50g de vinaigre de citron, puis ajouter 2g d’Agar Agar (gélifiant).
Faire bouillir 30 secondes.
Remplir une pipette et faire tomber « goutte à goutte » dans un bain d’huile de pépin de raisin (végétal gras) très froide.
Rincer les billes à l’eau courante.
Réserver au frais.
Etaler finement le pain de mie, le badigeonner au beurre clarifié et ajouter du parmesan en poudre.
Cuire à 180°C entre 2 plaques avec du papier sulfurisé pendant 6 à 8 minutes
Débarrasser en boîte hermétique.
Effeuiller le persil, le laver, blanchir 1 minute le rafraîchir dans de la glace.
Mélanger au bol à Pacojet le persil (10 %), le parmesan en poudre (30%), le beurre (70 %).
Disposer le beurre composé dans une poche et étaler sur le finger de pain croustillant.
Parsemer de câpres queues / Pluches du moment, Cress Affila.
Détailler le tofu en cubes, mariner avec du poivre de Sichuan, du vinaigre de Xérès et de l’huile d’olive.
Fouetter la crème Sublime au mascarpone, incorporer le combawa râpé, le sel et le poivre.
Disposer en pipette et réserver au frais.
Christophe Dufossé a les pieds dans le terroir et la tête dans les étoiles. Il marie plaisir et travail, confiance et respect, passion et émotion. « La cuisine est une philosophie, un art de vivre au quotidien » dit-il. Une philosophie, un art de vivre qui font que l’homme repousse naturellement toutes ses limites pour partager le meilleur de son savoir-faire à Metz mais aussi en Chine, à l’autre bout de la planète.
