Recette Finger food parfum des îles

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Joconde pistache

85 g sucre glace
120 g poudre d'amande
30 g farine
35 g pâte de pistache
150 g œufs
25 g Beurre extra sec 84% MG
105 g blanc d'oeuf
65 g sucre

Noix de coco sablée

140 g noix de coco râpée
90 g sucre
35 g eau

Croustillant coco

65 g beurre de cacao
320 g chocolat de couverture blanc

Crémeux passion

350 g purée de fruit de la passion
440 g œufs
320 g Beurre extra sec 84% MG
185 g sucre
15 g gélatine en poudre (200 Bloom)
350 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG

Gelée de banane

850 g dés de banane
60 g jus de citron vert
330 g purée de mangues
140 g purée de fruit de la passion
1 gousses de vanille
5 g menthe
90 g sucre
20 g fécule de maïs
15 g gélatine en poudre (200 Bloom)

Glaçage mangue

230 g jus d'orange
125 g purée de mangues
20 g jus de citron vert
30 g fécule de maïs
145 g sucre
20 g gélatine en poudre (200 Bloom)
300 g glaçage neutre

Montage et présentation

Coco râpée et copeaux
grains de fruit de la passion

Les bons produits Elle & Vire

Beurre extra sec 84% MG

Crème Excellence Pâtisserie 35% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   Joconde pistache

   Monter les œufs, le sucre glace, la farine, la poudre d’amande et la pâte de pistache au fouet.
   Ajouter le beurre chaud puis les blancs montés et serrés avec le sucre. Etaler sur Flexipan® 1010 (14 x 21 cm) et cuire à 220°C au four ventilé pendant 8 min.
2. 2

   Noix de coco sablée

   Cuire le sucre et l’eau à 117°C, incorporer la noix de coco rapée grillée puis faire sabler. Laisser refroidir.
3. 3

   Croustillant coco

   Mélanger le beurre de cacao et la couverture chocolat blanc fondus. Ajouter la noix de coco sablée. Etaler et couper des rectangles de 3,5 x 11,5 cm.
4. 4

   Crémeux passion

   Faire chauffer la purée puis verser sur les œufs blanchis avec le sucre. Faire bouillir puis incorporer la gélatine. A 40°C, ajouter le beurre tempéré. 
   Mixer puis ajouter la crème montée. Couler aussitôt.

5. 5

   Gelée de banane

   Faire bouillir les purées, la gousse de vanille fendue. Incorporer la menthe puis laisser infuser pendant 30 min.
   Passer dans une casserole et ajouter le sucre et la fécule délayée avec l’eau en remuant constamment.
   Hors du feu, ajouter la gélatine puis les dés de banane avec le jus de citron vert.
6. 6

   Glaçage mangue

   Faire chauffer les jus, la purée puis ajouter la fécule délayée avec un peu d’eau. Faire bouillir. Ajouter la gélatine puis verser sur le glaçage. Mixer.
7. 7

   Montage et présentation

   Couler la gelée de banane sur le Joconde pistache et mettre au surgélateur. Couper des bandes de 1,5 x 10 cm.
   Couler le crémeux passion, placer l’insert et lisser puis ajouter le croustillant coco. Mettre au surgélateur.
   Glacer avec le glaçage. Décorer.

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Quelques mots sur l'auteur

Nicolas Boussin