Recette Filet de merlan, croûte d'herbes

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Croûte d'herbe

100 g chapelure
100 g beurre pommade
10 g feuilles de persil plat
10 g feuilles de cerfeuil
10 g feuilles de mélisse
10 g ciboulette ciselée
1/2 jus de citron vert
1/2 zeste citron vert

Crème de rattes aux algues

200 g rattes
100 g nage
100 g Crème Excellence 35% MG
20 g huile d'olive
15 g Dulce
15 g wakamé
sel et poivre

Finition

10 filets merlan
1/2 litre nage
200 g Muscadet
sel et poivre
feuille de vigne
500 g Crème Excellence 35% MG
20 g vinaigre balsamique blanc
sel et poivre

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Crème Excellence 35% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   Croûte d'herbe

   Réalisez la croûte d'herbes en mixant tous les ingrédients le plus finement possible.
   Étaler finement entre 2 feuilles de papier film et réserver au froid.
2. 2

   Crème de rattes aux algues

   Cuire les rattes à l’eau. Passer au tamis, et bien détendre avec de la nage et de la crème Excellence. Mixer en ajoutant l’huile d’olive.
   Ajouter les algues hachées et assaisonner.
3. 3

   Finition

   Monter la crème Excellence avec le vinaigre balsamique blanc, assaisonner.
   Pocher les filets de merlan dans la nage et le Muscadet.
   Déposer la croûte d’herbes côté peau. Gratiner à la salamandre.
   Déposer la crème de ratte, puis la feuille de vigne. Enfin le filet de merlan et la crème.

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Quelques mots sur l'auteur

Pierre Gagnaire

Pierre Gagnaire est un alchimiste du goût et un créateur culinaire de talent dont la cuisine ne cesse d'étonner les gourmets du monde entier. À soixante-douze ans, le chef aux trois étoiles continue de prendre des risques à la création de chaque plat, dans les 11 restaurants qu'il possède et dirige comme un chef d'orchestre, à Paris, Londres, Tokyo, Hong-Kong ou encore Las Vegas.