Recette Éclairs Dulcey Cacahuète

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Pâte à choux

250 g eau
250 g lait
10 g sel
15 g sucre
200 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
300 g farine
500 g œufs
huile de pépin de raisin

Base Dulcey

200 g lait
10 g glucose
6 g gélatine
36 g eau
400 g couverture chocolat Dulcey à 45°C
400 g Sublime Crème au Mascarpone 36,5% MG

Crémeux Dulcey

750 g base Dulcey
450 g crème pâtissière

Cacahuètes sablées

500 g sucre
150 g eau
500 g cacahuètes hachées et calibrées
50 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
5 g sel
poudre scintillante

Glaçage Dulcey

150 g eau
300 g sucre
300 g sirop de glucose
200 g lait concentré non sucré
300 g chocolat Dulcey
20 g gélatine en poudre (200 Bloom)
120 g eau d'hydratation

Les bons produits Elle & Vire

Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG

Sublime Crème au Mascarpone 36,5% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   Pâte à choux

   Faire bouillir l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Verser la farine et dessécher. Incorporer les œufs progressivement au batteur. Avec une douille 15 mm cannelée à petites dents, pocher des éclairs de 12 cm sur un Silpat®. Pulvériser un fin voile d’huile de pépin de raisin au pistolet sur les éclairs. Cuire dans un four à sole à 180°C (oura ouvert). Dans le cas du four ventilé, congeler la pâte à choux puis enfourner à 260°C et éteindre le four. Laisser gonfler la pâte à choux (oura fermé) puis rallumer à 170°C sans ouvrir le four.

    

2. 2

   Base Dulcey

   Faire bouillir le lait et le glucose, incorporer la gélatine hydratée avec l’eau. Verser sur la couverture fondue puis mixer. Incorporer la crème froide et mixer à nouveau. Cristalliser au frigo.

    

3. 3

   Crémeux Dulcey

   Incorporer la base Dulcey avec la crème pâtissière.
4. 4

   Cacahuètes sablées

   Cuire le sucre et l’eau à 117°C. Incorporer les cacahuètes grillées puis faire sabler. Ajouter le beurre et le sel. Laisser refroidir. Ajouter la poudre scintillante

    

5. 5

   Glaçage Dulcey

   Cuire l’eau, le sucre et le sirop de glucose à 103°C. Verser le lait concentré. Ajouter le chocolat, la gélatine et l’eau. Si besoin, mixer et laisser colorer. Réserver au frais pendant 24 h. Utiliser à 28°C.

    

6. 6

   Montage

   Garnir les éclairs avec le crémeux par le dessus. Tremper l’éclair dans le glaçage chocolat au lait puis faire adhérer les cacahuètes en pressant légèrement. Disposer le décor chocolat. 

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