Recette Croque Fraise Coco Cassis Atomik

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Pâte à choux

160 g eau
160 g lait
5 g sucre
5 g sel
150 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
180 g farine
320 g œufs

Craquelin

145 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
180 g farine
180 g sucre cassonade

Confit fraise cassis

150 g purée de fraise
150 g purée de cassis
30 g glucose
3 g pectine NH

Crème fouettée ivoire coco

100 g chocolat couverture ivoire
100 g lait
4 g gélatine
40 g noix de coco en poudre
35 g Malibu®
400 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG

Dressage

QS fraises
QS fraises des bois

Les bons produits Elle & Vire

Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG

Crème Excellence Pâtisserie 35% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   Pâte à choux

   Bouillir l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre. Ajouter la farine, remuer énergiquement. Ajouter les œufs un par un, dresser avec une douille unie, vaporiser avec un peu d’eau et poser un disque de craquelin. Cuisson à 220° four à sole, puis sécher 160°. Réserver au surgélateur garni auparavant de glace.

2. 2

   Craquelin

   Mélanger le tout, étaler et détailler es disques de 5 cm de diamètre.

3. 3

   Confit fraise cassis

   Mélanger le tout à froid, bouillir, mixer, refroidir.

4. 4

   Crème fouettée ivoire coco

   Bouillir le lait, ajouter la gélatine, verser sur la couverture fondue, mixer, ajouter la crème liquide, coco poudre et Malibu, reposer 24h00 à 4°C.

   Monter au fouet et marbré avec le confit, dresser dans une poche avec une douille cannelée.

5. 5

   Dressage

   Couper le chou sur la base, garnir de fraise coupés en 4 et de fraises des bois lier le tout avec un peu de confit cassis-fraise, dresser la crème et le confit marbré, dresser des éclats de coco.

Besoin d'aide ?

N'hésitez pas à contacter un de nos chefs

Quelques mots sur l'auteur

Christophe Michalak

Petit apprenti d’une modeste pâtisserie de province, il est devenu, à 40 ans, l’un des chefs pâtissiers les plus reconnus de la profession. Et pourtant... rien ne semblait prédisposer ce Picard aux métiers de bouche.