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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Pâte à choux
160 g eau
160 g lait
5 g sucre
5 g sel
150 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
180 g farine
320 g œufs
Craquelin
145 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
180 g farine
180 g sucre cassonade
Confit fraise cassis
150 g purée de fraise
150 g purée de cassis
30 g glucose
3 g pectine NH
Crème fouettée ivoire coco
100 g chocolat couverture ivoire
100 g lait
4 g gélatine
40 g noix de coco en poudre
35 g Malibu®
400 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG
Dressage
QS fraises
QS fraises des bois
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    Pâte à choux

    Bouillir l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre. Ajouter la farine, remuer énergiquement. Ajouter les œufs un par un, dresser avec une douille unie, vaporiser avec un peu d’eau et poser un disque de craquelin. Cuisson à 220° four à sole, puis sécher 160°. Réserver au surgélateur garni auparavant de glace.

  2. 2

    Craquelin

    Mélanger le tout, étaler et détailler es disques de 5 cm de diamètre.

  3. 3

    Confit fraise cassis

    Mélanger le tout à froid, bouillir, mixer, refroidir.

  4. 4

    Crème fouettée ivoire coco

    Bouillir le lait, ajouter la gélatine, verser sur la couverture fondue, mixer, ajouter la crème liquide, coco poudre et Malibu, reposer 24h00 à 4°C.

    Monter au fouet et marbré avec le confit, dresser dans une poche avec une douille cannelée.

  5. 5

    Dressage

    Couper le chou sur la base, garnir de fraise coupés en 4 et de fraises des bois lier le tout avec un peu de confit cassis-fraise, dresser la crème et le confit marbré, dresser des éclats de coco.

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Quelques mots sur l'auteur

Christophe Michalak

Petit apprenti d’une modeste pâtisserie de province, il est devenu, à 40 ans, l’un des chefs pâtissiers les plus reconnus de la profession. Et pourtant... rien ne semblait prédisposer ce Picard aux métiers de bouche.

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