Bouillir l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre. Ajouter la farine, remuer énergiquement. Ajouter les œufs un par un, dresser avec une douille unie, vaporiser avec un peu d’eau et poser un disque de craquelin. Cuisson à 220° four à sole, puis sécher 160°. Réserver au surgélateur garni auparavant de glace.
Mélanger le tout, étaler et détailler es disques de 5 cm de diamètre.
Mélanger le tout à froid, bouillir, mixer, refroidir.
Bouillir le lait, ajouter la gélatine, verser sur la couverture fondue, mixer, ajouter la crème liquide, coco poudre et Malibu, reposer 24h00 à 4°C.
Monter au fouet et marbré avec le confit, dresser dans une poche avec une douille cannelée.
Petit apprenti d’une modeste pâtisserie de province, il est devenu, à 40 ans, l’un des chefs pâtissiers les plus reconnus de la profession. Et pourtant... rien ne semblait prédisposer ce Picard aux métiers de bouche.