80 g lait 4 g glucose 140 g chocolat Orélys Valrhona® fondu a 45°C 14 g masse gélatine ( 2 g de gélatine + 12 g s'eau) 160 g Crème Excellence 35% MG
COMPOTÉE DE FIGUES
180 g figues fraîches 180 g figues moelleuses 50 g pommeau 50 g cidre brut 70 g purée de griottes
RÉDUCTION DE VIN DE MAURY MAS D’AMIEL
350 g Vin de Maury Mas d'Amiel
FIGUES POCHÉES
200 g Vin de Maury Mas d'Amiel réduit 20 figues fraîches 5 g Morceaux de gingembre 2 g zeste de citron vert 1/2 bâton de cannelle 1 badiane 2 graines cardamome
SAUCE
150 g jus de cuisson des figues 150 g Jus de fruit rouges (fraises, griottes, myrtilles) 4 g pectagel 843 5 g sucre
CROUSTILLANT AUX GRAINES
75 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG 75 g sucre glace 15 g fécule de pomme de terre 50 g amidon de maïs 42 g poudre d'amande 1,5 g fleur de sel 25 g farine de châtaigne QS flocons d'avoine QS poudre de pistache QS sésame QS pavot QS Pignons de pin concassés
SIPHON FONTAINEBLEAU
170 g Crème Excellence 35% MG 40 g blancs d'œufs 170 g faisselle 2 g miel de châtaigner 10 g miel toutes fleurs 14 g masse gélatine ( 2 g de gélatine + 12 g d'eau)
Faire bouillir le lait et verser sur le chocolat Orélys fondu avec le glucose. Ajouter la masse gélatine et mixer pour réaliser l’émulsion. Finir avec la crème
froide. Couler 30 g de Namélaka dans les moules ronds de 6 cm de diamètre.
2
COMPOTÉE DE FIGUES
Faire compoter le tout pendant 15 minutes puis mixer. Refroidir et réserver.
3
RÉDUCTION DE VIN DE MAURY MAS D’AMIEL
Réduire le vin de Maury Mas d’Amiel jusqu’à 200 g.
4
FIGUES POCHÉES
Mettre tous les ingrédients ensemble dans une poche sous vide à 80 %. Cuire à 80°C pendant 20 minutes environ.
Les recettes
