125 g farine 12 g miel 1 gousse vanille liquide 2 g sel 12 g levure chimique 50 g 1/4 zeste citron 125 g œufs
Sirop imbibage
600 g eau 70 g jus de citron 700 g sucre 1 gousse vanille 3 grains poivre 2 zestes citron 1 zeste orange 185 g vieux rhum
Finition et dressage
500 g 40 g sucre S2 framboises mangues
La recette, étape par étape
1
Pâte à baba
Mélanger la farine, le sel, le miel, la vanille, la levure et les œufs. Pétrir 3/4 minutes.
Incorporer ensuite le beurre tapé (comme une brioche). Pétrir 3/4 minutes supplémentaires.
Puis pocher dans les moules beurrés. Laisser pousser 20 à 30 minutes puis cuire à 180°C 20 minutes jusqu’à une belle coloration puis sécher à 150°C.
2
Sirop imbibage
Zester les agrumes sur le sucre. Bouillir l’eau, le jus de citron, le sucre mélangé aux zestes, la vanille et le poivre. Couvrir d’un film alimentaire et laisser infuser 15min. Chinoiser le sirop, le réchauffer à 70/80°C, ajouter le rhum et immerger les babas dedans.
3
Finition et dressage
Monter la crème Excellence et le sucre semoule à vitesse modérée. Dresser le baba imbibé. A l’aide d’une palette, étaler délicatement la crème fouettée.
Les recettes
