AU ROYAUME DE LA PAVLOVA : LA MERINGAIE

AUX ORIGINES DE LA MERINGAIE

Si aujourd’hui Marie régale les parisiennes et parisiens grâce à ses 5 boutiques, c’est dans sa cuisine, pour sa famille et ses amis, que tout a commencé. « J’ai commencé à faire des Pavlovas chez moi en 2011. A l’époque ce dessert n’était pas du tout connu ! C’est un dessert d’origine australienne ou néo-zélandaise inventé en 1926 par un pâtissier en l’honneur d’une ballerine russe qui s’appelait Anna Pavlova et qui avait fait une tournée triomphale là-bas. La meringue était aussi légère que le tutu de la danseuse, c’est très poétique. J’ai donc commencé à faire une première Pavlova chez moi. J’étais tombée sur une recette que j’ai respectée à la lettre en bonne pâtissière du dimanche, et mes invités ont littéralement léché le plat ! Puis, j’ai commencé à faire des variations : je n’ai pas sucré la crème et j’y ai mis à infuser du citron, de la coco, du thé ou encore des herbes etc. et j’ai commencé à y associer des fruits différents… Au bout de 10 diners mon mari et associé maintenant, m’a dit ''c’est trop bon, il faut en faire un business'' ! Au départ c’est parti d’une plaisanterie [rires]. Ensuite, il m’a appelé un beau matin en 2014 en me disant ''ça va s’appeler la Meringaie je l’ai déposé!'' ». Entrepreneurs dans l’âme et passionnés de gastronomie, Marie et son mari Benoît ont ainsi naturellement démarré l’aventure familiale. En octobre 2015, ils ouvrent la première boutique rue de Lévis.

Avec son offre de Pavlova, Marie a remis sur le devant de la scène ce dessert et elle l’a adapté aux tendances actuelles. Légèreté, saisonnalité, simplicité, gourmandise et convivialité sont les maîtres mots à La Meringaie. Découvrez ci-après la suite de nos échanges…

L'INTERVIEW COMPLÈTE

Comment créez-vous ces recettes ?

Parlons meringue pour commencer : nous avons mis au point la recette définitive avec un ami pâtissier qui nous a aidé à finaliser la transformation de la meringue que je faisais chez moi en une meringue professionnelle.

Les inspirations viennent aujourd'hui du duo que je forme avec notre chef pâtissier. Nous avons des antennes en permanence. L’inspiration vient de discussions, d’une herbe goûtée dans le jardin potager d’un ami, d’une expérience personnelle dans un restaurant […]. Nous avons plus d’une centaine de recettes avec des recettes qui reviennent tous les ans pour les grands rendez-vous de l’année […]. Nos Pavlovas, ont toutes un prénom de filles un peu désuet du 18ème siècle, le siècle de la meringue et pour l'anecdote, j’ai 3 garçons, j'ai donc un peu assouvi mon envie de prénoms de filles que j’aime ! 

Quelle offre proposez-vous ?

Notre premier produit c’est la Pavlova donc meringue craquante et moelleuse, crème fouettée parfumée et fruits frais de saison ! Il y a 5 recettes de Pavlovas différentes toutes les semaines, dont une nouvelle chaque semaine. Nous avons créé plus de  100 recettes depuis 8 ans.

La meringue est un produit qui se décline et qui peut prendre différentes formes, […] Nous avons créé des déclinaisons plus légères des grandes références de la pâtisserie en version meringuée : le fraisier en remplaçant la génoise par de la meringue légère, la galettes des rois pour l’épiphanie, des bûches Pavlova à Noël…

Pour les macarons, nous voulions apporter quelque chose de nouveau, nous avons donc décliné nos meilleures recettes de Pavlova en macaron : ainsi, notre Pavlova crème fouettée citron vert, framboise et fruit de la passion devient le macaron Pélagie, citron vert, framboise et fruit de la passion. Nous proposons aussi des petites meringuettes en complément, et comme beaucoup de pâtissiers, des produits complémentaires, comme la Babka, brioche tressée […] lancée en février 2020 quand les gens avaient besoin de réconfort pendant le confinement. C’est devenu un produit phare depuis ! Ou encore des guimauves déclinées dans plusieurs parfums et d’autres produits complémentaires comme le chocolat, des pâtes de fruits, des marrons glacés en saison…

Comment positionnez-vous votre offre ?

Si je fais un parallèle avec les restaurants, nous sommes l'équivalent du bistrot. Quelque chose de très convivial, avec de très bons produits, de la simplicité dans les associations de goûts, pas du tout dans la sophistication. Jusque dans le dressage par exemple, nos Pavlovas sont des jardins à l’anglaise, comme un bouquet de fleurs sauvages ! C’est une réelle volonté de garder cette simplicité et convivialité ; aussi dans le rapport que l'on peut avoir avec nos clients.

Nous sommes au cœur des tendances d'aujourd’hui, c’est-à-dire de la légèreté, moins de sucre, des fruits de saison, de la fraicheur. Nos crèmes fouettées ne sont pas sucrées ; le sucre de la meringue et des fruits suffisent amplement, et cela donne des desserts très légers.

Notre philosophie est de travailler avec de très bons produits pour obtenir une très bonne meringue, une très bonne crème bien infusée, bien équilibrée, et des bons fruits frais.  C’est aussi ça notre métier : savoir sélectionner les fruits de saison. […] Nous travaillons avec la crème Excellence d’Elle & Vire Professionnel depuis le début sans hésitation. La crème Excellence apporte le goût et la constance dont nous avons besoin dans nos recettes.

Quelles sont vos clés de réussite ?

En numéro un la gourmandise ! Dans la pâtisserie il faut avoir envie de se resservir, une bonne pâtisserie est pour moi d’une gourmandise absolue. Notre recette de meringue n’a pas bougé d’un iota depuis 8 ans et elle est hyper gourmande et pour moi c’est la clé d’une bonne Pavlova. 

Les emplacements de nos magasins sont également fondamentaux. […] Notre première publicité étant notre vitrine il faut qu'elle soit gourmande et que les gâteaux soient beaux !

Le dernier élément fondamental est une accueillante qui fasse goûter, qui fasse découvrir les produits, et qui donne envie de revenir ! Tout simplement !

Quelles sont les valeurs fortes qui vous animent ?

Toujours, la gourmandise [rires] ! L’exigence et la rigueur comme tous les pâtissiers… La bienveillance et l’humanité parce que nous sommes une entreprise familiale avec la volonté de faire grandir nos équipes, de les faire progresser, de recruter des personnes qui n’ont pas forcément de diplôme et qui vont grandir avec nous. Enfin, ne pas se prendre au sérieux car on est aussi là pour se faire plaisir !

Quels sont vos prochains défis ?

Il y a 4 ans nous avons lancé en parallèle un produit en GMS qui s’appelle 1.2.3 Pavlova. C’est un socle de meringue moelleuse pour 6 personnes, qui permet de réaliser chez soi sa Pavlova en moins de 5 minutes. Aujourd’hui le produit est essentiellement référencé chez Monoprix, le challenge est donc d’ouvrir à de nouveaux clients !

Nous sommes en train de lancer la version 1.2.3 Pavlova Pro dans le circuit professionnel pour la restauration, en format individuel. […] Pour les restaurateurs qui n’ont pas de pâtissiers, nous proposons ce petit disque individuel de meringue moelleuse pour produire un dessert minute de chef. Finalement, le chef monte une crème (pas sucrée), il y met éventuellement quelques zestes de citron vert, et puis il ajoute simplement quelques fruits frais selon son humeur!

Enfin le dernier challenge c’est de nous développer en franchise pour ouvrir des boutiques dans le reste de la France.

Quelle est votre vision du métier ? 

Se faire plaisir avec une bonne pâtisserie est une envie, voire un besoin, qui existera toujours ! Maintenant la pâtisserie évolue et nous devons être au rendez-vous des tendances profondes et durables. Nous allons en effet vers plus de saisonnalité, plus de légèreté, moins de sucre…

Il y aura toujours de la créativité, des gens qui auront des nouvelles propositions, qui arriveront à proposer des choses innovantes ! [...] J’ai personnellement un combat contre l’ultra transformation : cuisinons, simplement, avec des bons produits au lieu d'acheter des produits ultra transformés.

Votre Pavlova préférée ?

Ma préférée?? Oh lala je n’en ai pas de préférée mais il y en a quelques-unes que j’apprécie particulièrement… J’adore les agrumes et j’adore l’acidité qui équilibre le sucre dans la pâtisserie. Ma recette signature, Pélagie : crème fouettée citron vert, framboise et fruit de la passion. C’est vraiment une recette que j’aime énormément, ainsi que toutes ses petites sœurs avec des agrumes. Notre recette de pavlova de Pâques fait également partie de mes favorites : Bérénice, crème fouettée nature, une ganache chocolat au lait et fruit de la passion, des mangues et des framboises. Et pour en citer une troisième : Eulalie, crème fouettée vanille avec rhubarbe et premières fraises. La rhubarbe marine toute la nuit et elle reste croquante. J’aime l’acidité de la rhubarbe qui se marie très bien avec les fraises et la vanille.

Et le mot de la fin?

Vive la Pavlova et la gourmandise !

Et pour tout savoir sur La Meringaie rendez-vous sur son site internet ou encore sa page Instagram.