Emilien Deygas décroche le titre "Meilleur Croissant de la Loire 2021" !

Zoom sur un boulanger stéphanois qui fait parler de lui ! Emilien Deygas vient de remporter le titre du Meilleur Croissant de la Loire 2021 avec un croissant au bon beurre Elle & Vire Professionnel. C’est une récompense qui lui va droit au cœur à lui comme à l’équipe complète de la boulangerie La Manufacture de Jean, à Saint-Etienne.

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22.07.2021
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Emilien Deygas : des bancs de l’école au Meilleur Croissant de la Loire

Après cinq années d’apprentissage en pâtisserie et un an en boulangerie, Emilien Deygas s’est exilé à Portland pour une expérience au sein d’une grande pâtisserie française. Revenu en France en 2016, il a ajouté une nouvelle corde à son arc en intégrant l’équipe Recherche et Développement de la Chocolaterie Weiss à Saint-Etienne.

Ayant toujours eu en tête l’envie d’ouvrir un jour son propre établissement, Emilien a saisi une opportunité qui s’est présentée à lui de manière inopinée ! Ni une ni deux, Emilien embarque son beau-frère, Julien Fistre, dans l’aventure en tant qu’associé et, février 2020, La Manufacture de Jean voit le jour. « Nous sommes deux profils complémentaires qui font qu’aujourd’hui l’aventure marche bien ! Lui gère plus la partie administrative, les achats, les fournisseurs, par exemple avec Elle & Vire Professionnel pour le beurre [rires]. Moi, je reste au laboratoire ! » commente-t-il.

Premier concours, première victoire ! « On ne s’y attendait pas ! Depuis deux jours, je ne fais que faire des croissants ! » se réjouit-il.

L'interview complète

Pourquoi « La Manufacture de Jean » ?

ED : C’est une histoire de famille et un clin d’œil à tous nos grands-pères !

Le nom de la boulangerie est lié à nos grands-pères respectifs. Mes deux grands-pères s’appelaient Jean, dont un qui tenait une boulangerie-pâtisserie en Ardèche. Et Julien aussi, son grand-père s’appelait Jean également et il habitait la même rue que la boulangerie qu’on a ouverte ensemble, Court Fauriel à Saint-Etienne.

Pouvez-vous présenter l’offre de La Manufacture de Jean ?

ED : Concernant la boutique, nous proposons une gamme plutôt classique en boulangerie, viennoiserie, pâtisserie et snacking/traiteur. Plus, nous avons un espace salon de thé au magasin où les gens peuvent prendre le petit déjeuner, le goûter, ou rester à midi sur place pour déjeuner.

Il y a une vraie tendance à proposer un espace de consommation sur place en boulangerie et c’est vrai que nous avons pas mal de monde le temps de midi pour se restaurer. Nous proposons une offre très complémentaire : les gens trouvent de quoi se restaurer de l’entrée jusqu’au dessert. Le service est rapide, ce qui est appréciable pour ceux qui n’ont que peu de temps devant eux.

Le pain reste 1er en termes de ventes mais le snacking vient souvent en 2ème position, aléatoirement avec la pâtisserie. Cette partie snacking/traiteur représente une part importante de chiffre d’affaires pour nous aujourd’hui.

Comment qualifiez-vous votre démarche en boulangerie-pâtisserie ?

ED : Proximité et saisonnalité !

Nous essayons de faire les choses proprement, toujours en valorisant des produits locaux ou tout du moins français. Nous essayons au maximum de travailler avec des produits des alentours et puis, surtout, nous faisons tout nous-mêmes. Tout est fait maison du coup nous maîtrisons nos recettes et nous savons exactement ce que nous y mettons. Les clients qui ont des questions, nous savons leur répondre et nous n’avons rien à leur cacher.

La saisonnalité a son importance également, nous essayons d’adapter nos recettes à la saison, que ce soit pour la partie traiteur comme pour la pâtisserie.

Quelles sont vos prochains challenges ?

ED : Aujourd’hui, il faut vraiment miser sur le fait-maison et surtout bien savoir le mettre en avant. Communiquer dessus. Et mettre l’accent sur l’origine de nos produits, travailler avec des produits français et favoriser le local au maximum. J’ai vraiment l’impression que toutes les boulangeries-pâtisseries tendent vers ce modèle-là. D’autant plus que les clients sont de plus en plus demandeurs et ils viennent chercher l’information. C’est donc à nous de bien faire l’effort de communiquer, que ce soit en boutique et en vitrine comme dans notre communication sur les réseaux sociaux et notre site internet.

Parce que oui, en règle générale, on travaille souvent depuis toujours avec des produits de qualité et locaux sans ne jamais les avoir mis en avant et c’est dommage. Il y a beaucoup de boulangeries qui font du bon travail et proposent des produits finis de qualité et c’est important aujourd’hui que nous sachions bien mettre ce savoir-faire en avant. Il faut arriver à prendre du temps pour gérer tout ça en plus de la production, mais c’est important.

De notre côté, on essaye de communiquer une fois par semaine sur nos réseaux et puis après on forme le personnel à la vente pour qu’ils puissent bien relayer le discours et dire aux clients à l’oral que tout est fait maison, qu’on fait nos croissant pur beurre, etc… Voilà nous faisons au mieux pour que le message passe, que ce soit par la vente ou la communication digitale.

Pourquoi faites-vous le choix du Beurre Extra-Sec Elle & Vire Professionnel ?

ED : Alors au début, j’ai fait quelques essais avec d’autres marques et d’autres pourcentages de matières grasses sur le beurre de tourage. Et le vôtre, honnêtement, je l’utilise depuis l’ouverture de La Manufacture de Jean et il me convient très bien. Il est très facile d’utilisation.

Et effectivement, le beurre y est pour quelque chose dans la victoire du Meilleur Croissant ! J’arrive toujours à avoir de beaux résultats avec, tant sur le visuel que sur le goût. La question ne se pose pas, je continue de travailler avec.

Le mot de la fin ?

ED : Fait-maison et le plus local possible ! Chez La Manufacture de Jean, nous sommes plutôt réservés, nous ne nous envoyons pas de fleurs. Nous essayons juste de respecter le métier et le savoir-faire au maximum, en utilisant des produits de qualité comme le beurre !

Et vous, avez-vous essayé le Beurre Extra-Sec Elle & Vire Professionnel ?


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