Tout est bon... dans le citron !
Avec sa richesse en vitamine C, ses multiples variétés et possibilités de recettes sucrées et salées, le citron est imbattable quand il s’agit d’allier forme et plaisir des papilles !
Pour faire le bon choix, privilégiez les fruits issus de l’agriculture biologique (le fameux logo AB) afin de pouvoir utiliser l’écorce sans crainte. Le fruit doit être lourd et ferme et avoir une peau fine et lisse. Pas d’erreur possible non plus avec les variétés un peu « exclusives » comme le Citron de Menton, vénéré des Chefs. Quatre fois plus sucré, il n’est cultivé que par une quinzaine d’agrumiculteurs. En Sicile, le climat favorable a provoqué l’apparition de citrons d’exception comme le Sorrente ou le Syracuse qui bénéficient d’une IGP*. En Amérique du Nord, c’est le Meyer qui remporte tous les suffrages grâce à sa douceur caractéristique. Ce n’est pas pour rien que les québécois, toujours amateurs de jeux de mots, le surnomment « citron meilleur » !
Vous pourrez conserver vos précieux agrumes une semaine à température ambiante ou deux à trois semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur.
*IGP : Indication Géographique Protégée, un gage de qualité
A petit agrume, grandes possibilités ! C’est bien simple, dans le citron, tout ou presque se mange et se cuisine... Le zeste se prélève à l’aide d’un couteau-zesteur ou de la fameuse râpe Microplane® qui permet de ne pas toucher au « ziste », la partie amère. Simplement râpé au-dessus d’un plat ou dans une pâte à gâteau, blanchi ou confit, le zeste apporte une touche de fraîcheur instantanée. La pulpe, elle, a connu son heure de gloire dans la fameuse sauce grenobloise (avec des croutons et des câpres), mais est plutôt réservée aux confitures et autres gelées. Quant au jus, il ne sert pas qu’à empêcher les artichauts et les poires de s’oxyder. Il sait aussi se glisser dans des vinaigrettes pleines de peps, faire mariner des viandes et poissons crus ou nous ravir dans des pâtisseries ! Même les feuilles ont leur utilité, en infusion dans des bouillons ou en guise de petites papillotes pour des cuissons au four.
Dans la famille citron, je demande…
…les cousins exotiques ! Si vous êtes fan de pâtisseries, vous n’avez pas pu passer à côté de la tendance yuzu dans les macarons, éclairs et autres choux où son zeste très doux fait des merveilles. L’essentiel de sa production restant au Japon, vous le trouverez en jus ou en poudre de zestes. Toujours en Asie, le combawa (ou kaffir lime), est un ingrédient incontournable des pâtes de curry et des soupes au lait de coco. Ses zestes et ses feuilles leur confèrent une belle saveur de citronnelle. Plus proche de nous, le cédrat corse est utilisé confit en pâtisserie et…dans des friandises ! Il compte une variété surprenante et un peu effrayante, la main de bouddha dont les « doigts crochus » peuvent être sectionnés en fines rondelles et utilisés dans des salades ou sur du poisson. Enfin, la bergamote calabraise est reconnaissable entre tous avec son bout pointu un peu enfoncé. Si vous êtes amateur de thé Earl Grey, vous connaissez sa saveur unique entre le citron doux et l’orange. Elle est aussi très appréciée en confitures.
Vous trouverez toutes ces variétés en magasins bios ou épiceries exotiques.
Le citron au meilleur de son goût avec Elle&Vire
En entrée, faites appel à la délicatesse et l’onctuosité de la crème liquide et confectionnez une petite sauce au citron et à la moutarde pour napper des asperges vertes. Cela tombe bien, elles arrivent bientôt sur les étals ! Sur vos veloutés chauds ou froids, dessinez un cercle de crème UHT semi-épaisse et décorez-le d’écorces de citron torréfiées au four et réduites en poudre : l’alliance de la gourmandise et de la fraîcheur !
En plat, la recette gagnante pour tous les jours, ce sont les pâtes au citron selon le Chef Alain Ducasse : les zestes râpés de deux citrons dans une sauce chaude à base de beurre fondu (60g), de crème fleurette (40cl) et de parmesan râpé (60g). Un régal ! Les viandes blanches apprécient de voir leur saveur un peu neutre relevée par l’acidité de l’agrume et celle du fromage blanc et crème, comme dans cette saltimbocca de veau. Et avec la crème fluide au mascarpone à fouetter, tentez des escalopes à la crème citronnée ou des Grenadins de veau citron/cannelle.
En dessert, impossible de ne pas évoquer la fameuse tarte au citron meringuée qui fait l’unanimité dans les familles, tous âges confondus ! Pour donner à votre lemon curd un bon goût de crème, le beurre doux de Condé-sur Vire s’impose ! Si vous êtes plus « riz au lait », notre version au citron devrait vous combler. Et pour cette grande gourmandise, quoi de mieux qu’une Grande Crème ?
Nous avons sélectionné pour vous quelques recettes savoureuses qui sauront ravir les fans de citron :
Les amuse-bouches à la crème au citron
La cassolette de langoustines et de noix de Saint Jacques au citron