Recetas
Poner todos los ingredientes en el bol de una batidora eléctrica. Mezclar a baja velocidad utilizando el accesorio pala hasta que la masa esté suave y homogénea. Refrigerar un mínimo de 2 horas. Extender la masa hasta darle un grosor de 3 mm con una laminadora. Cortar en cuadrados de 4 cm de lado y refrigerar durante 1 hora. Hornear a 150°C durante aproximadamente 10 minutos. Dejar enfriar.
Derretir el chocolate blanco. Calentar la nata y el queso crema a 80°C, verter sobre el chocolate blanco y mezclar bien. Añadir la vainilla en polvo y mezclar con una batidora de brazo sin incorporar aire. Introducir en el frigorífico y reservar.
Llenar una manga pastelera provista de una punta plana con la ganache fría y distribuirla sobre un cuadrado de shortbread. Colocar encima otro cuadrado de shortbread. Decorar cada unidad con una fresa silvestre y un brote de Atsina® cress.
En el bol de una batidora eléctrica, poner la mantequilla en dados, las almendras molidas, el azúcar y la harina. Mezclar bien con el accesorio pala hasta que la mezcla forme un crumble. Hornear a 150°C durante unos 15 minutos. Dejar enfriar. Derretir el chocolate blanco. Romper el crumble en trozos pequeños en un bol mezclador. Añadir los trozos de frambuesa, las semillas de calabaza de calabaza y el regaliz en polvo. Verter el chocolate blanco y batir para mezclar bien. Refrigerar.
Batir el queso crema. Añadir el resto de ingredientes y mezclar bien. Verter la mezcla en unos vasitos y hornear a 85°C durante 30 o 40 minutos. Retirar del horno, dejar enfriar a temperatura ambiente y luego refrigerar.
Decorar con una frambuesa, una flor de pensamiento y unos brotes de estragón.
Tamizar el tant pour tant. Calentar el azúcar y el agua a 118°C. Cuando la mezcla llegue a 105°C, empezar a batir los 95 g de claras de huevo con la sal en la batidora utilizando el accesorio varillas. Verter el azúcar cocido sobre las claras ligeramente batidas y batir hasta que el merengue se enfríe a unos 50°C. Incorporar el tant pour tant, la cúrcuma y la ralladura de limón junto con los 60 g de claras de huevo y el merengue italiano. Trabajar hasta que la textura sea suave y brillante. Repartir con una manga pastelera y dejar secar entre 30 y 60 minutos. Hornear a 140°C durante 12-13 minutos con el damper encendido.
Poner la gelatina en remojo en agua. A fuego lento (40°C), calentar el zumo y la ralladura de limón, el azúcar y la mantequilla. Añadir los huevos y remover bien, llevar hasta el primer hervor. Fuera del fuego, añadir el queso crema y mezclar bien. Colar la mezcla con un colador fino. Secar bien la gelatina y añadirla a la mezcla de limón. Mezclar con una batidora de brazo. Conservar en frío.
Batir la crema de limón hasta que esté suave, pasar a una manga pastelera provista de una punta plana, montar los macarons y decorar con una clavelina.
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