Receta Cigala en sotobosque

Name: Cigala en sotobosque
Yield: 4 mot.personnes
Ingredients: 8 cigalas grandes; 8 tiras de hojaldre de 2 cm x 8 cm; 1 yema de huevo; CSP flor de sal; 300 g espinacas tiernas; 150 g perejil rizado; 80 g mantequilla 82%; 60 cl leche fresca; CSP nata de cocina Excellence Elle & Vire Professionnel®, una parte será para montar; CSP sal; CSP pimienta blanca; CSP mantequilla 82%; CSP brotes de ensalada de temporada; CSP hojas de cilantro fresco; CSP rebozuelos frescos; 1 chalota picada finamente; CSP sal; 1 botte manojo de cebollino; 8 nueces frescas grandes sin cáscara y peladas, conservadas en 10 cl de leche; 10 cl leche

Para
4 personas

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Para preparar este plato

Lista de ingredientes: CIGALAS
8 cigalas grandes; HOJALDRE
8 tiras de hojaldre de 2 cm x 8 cm
1 yema de huevo
CSP flor de sal; COULIS VERDE
300 g espinacas tiernas
150 g perejil rizado
80 g Mantequilla Multiusos 82% MG
60 cl leche fresca
CSP Nata de Cocina Excellence 35% MG
CSP sal
CSP pimienta blanca; MONTAJE
CSP Mantequilla Multiusos 82% MG
CSP brotes de ensalada de temporada
CSP hojas de cilantro fresco
CSP rebozuelos frescos
1 chalota picada finamente
CSP sal
1 botte manojo de cebollino
8 nueces frescas grandes sin cáscara y peladas, conservadas en 10 cl de leche
10 cl leche

Productos de Elle & Vire utilizados: Mantequilla Multiusos 82% MG; Nata de Cocina Excellence 35% MG

La receta,
paso a paso

1
CIGALAS

Quitar la cáscara de las cigalas conservando el final de la cola.
2
HOJALDRE

Precalentar el horno a 220 °C. Dorar el hojaldre con la yema de huevo con agua, espolvorear con flor de sal y cocer sobre una placa con papel de cocción en el horno a 170 °C durante 30 minutos. Reservar.
3
COULIS VERDE

Escaldar bien las espinacas y el perejil rizado. Escurrir y presionar con fuerza para eliminar toda el agua de cocción. Hacer una mantequilla avellana y parar la cocción con la leche fría y una parte de la nata. Triturar en la batidora añadiendo la mezcla anterior. Montar la otra parte de la nata.
4
MONTAJE

Saltear a fuego vivo rápidamente las cigalas con mantequilla. Ten cuidado de no quemar la mantequilla, ya que se utilizará para aliñar los brotes de ensalada y el cilantro. Limpiar los rebozuelos y cortarlos por la mitad si son demasiado grandes. En una sartén, cocer los rebozuelos con mantequilla, añadir la chalota, sazonar ligeramente con sal y añadir el cebollino en el último momento. Poner de nuevo el coulis verde a fuego suave, añadir la nata montada y comprobar la sartén. Montar el plato como en la foto añadiendo las nueces.