1000 g harina T45 con un 14% de proteínas 350 g leche 75 g huevos 100 g azúcar 40 g Levadura fresca 250 g masa madre líquida natural 21 g sal 150 g Mantequilla Multiusos 82% MG
Solución de soda
1000 g agua 20 g soda alimentaria en polvo
Acabado Bagel
200 g semillas de sésamo blanco 200 g semillas de amapola
Relleno
1000 g Queso Crema Francés Untable 1600 g 400 g salmón ahumado en lonchas 200 g Cebollas rojas 100 g rúcula A gusto eneldo fresco
Mezclar todos los ingredientes excepto la mantequilla a velocidad 1 durante 6 minutos. Añadir la mantequilla en trozos y amasar a velocidad 2 durante 6 minutos. Al final del amasado, no debe superar los 24 °C. Dejar reposar 15 minutos a temperatura ambiente (20 °C). Doblar y refrigerar toda la noche.
1986 g Peso total
2
Solución de soda
Hervir juntos todos los ingredientes y reservar.
1020 g Peso total
3
Acabado Bagel
4
Relleno
Extender la masa de bretzel con un rodillo en ambas direcciones (para evitar que encoja) dándole 7 mm e introducir en el frigorífico. Con un cortapastas, cortar anillos de 9 cm de diámetro exterior y 4 cm de diámetro interior (aprox. 80 g). Dejar leudar a 28°C durante 20 minutos. Sumergir en la solución de sosa a unos 40 °C. Espolvorear con la mezcla de semillas. Leudar a 28°C durante 20 minutos. Cocer en el horno con la solera a 200 °C durante unos 18 minutos. Dejar enfriar, abrir con un cuchillo de sierra y rellenar.
3300 g Peso total
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