Receta Tronco Urban Coffee

Para preparar este plato

Lista de ingredientes

BIZCOCHO GIOCONDA

450 g huevos
270 g almendra molida tostada triturada
270 g clara de huevo
95 g azúcar
180 g harina

CARAMELO UNTUOSO

500 g azúcar
800 g Nata Excellence 35% MG
100 g glucosa
250 g Mantequilla en rollo Gourmet con sal 80% MG
50 g cobertura de chocolate con leche
84 g masa de gelatina (12 g de gelatina + 72 g de agua)

MOUSSE DE CAFÉ

335 g leche
96 g azúcar
120 g yemas de huevo
145 g Queso Crema Americano 34% MG
15 g pasta o extracto de café
72 g licor de café Kahlùa® (opcional)
112 g masa de gelatina (16 g de gelatina + 96 g de agua)
720 g Sublime, Nata con Mascarpone

PREPARACIÓN DE CHOCOLATE CON LECHE PARA PULVERIZAR

350 g manteca de cacao
400 g chocolate con leche
100 g chocolate negro

NAPADO DE CAFÉ

1000 g miroir neutro
30 g extracto de café
50 g agua

PACANAS POLIGNAC

300 g nueces pacanas picadas
30 g clara de huevo
120 g azúcar

CRUJIENTE RECONSTITUIDO DE PACANAS

400 g pacanas polignac
2 g flor de sal
2 g café machacado
130 g arroz inflado
600 g chocolate Orélys Valrhona® derretido a 45 °C

SUBLIME DE VAINILLA

20 g azúcar
CS vainilla

Productos de Elle & Vire utilizados

Nata Excellence 35% MG

Mantequilla en rollo Gourmet con sal 80% MG

Queso Crema Americano 34% MG

Sublime, Nata con Mascarpone

La receta,
paso a paso

1. 1

   BIZCOCHO GIOCONDA

   Mezclar a 40 °C en el robot-coupe® los huevos, la almendra molida, el azúcar glas y la mantequilla derretida. Montar las claras de huevo y apretarlas con el azúcar. Mezclar las dos preparaciones anteriores, luego añadir la harina tamizada. Extender 800 g de bizcocho sobre un Silpat® y cocer a 200 °C durante unos 8 minutos. 

    

2. 2

   CARAMELO UNTUOSO

   Elaborar un caramelo oscuro con el azúcar. Desglasar con la nata caliente y la glucosa. Cocer a 115 °C y añadir la masa de gelatina, el chocolate y la mantequilla fría, triturar. Dejar enfriar. 

3. 3

   MOUSSE DE CAFÉ

   Elaborar una crema inglesa tradicional cocida a 82 °C con la leche, el azúcar, las yemas de huevo y el café machacado. Colar por el chino sobre la gelatina hidratada, el licor y la pasta de café, luego añadir el queso crema. Mezclar. A 25 °C, añadir la nata Sublime con mascarpone montada.
4. 4

   PREPARACIÓN DE CHOCOLATE CON LECHE PARA PULVERIZAR

   Derretir todos los ingredientes juntos a 45 °C. 
5. 5

   NAPADO DE CAFÉ

   Calentar todos los ingredientes juntos hasta que hiervan.
6. 6

   PACANAS POLIGNAC

   Mezclar las nueces pacanas picadas con las claras de huevo y añadir el añadir. Cocer a  160 °C durante 10 minutos.
7. 7

   CRUJIENTE RECONSTITUIDO DE PACANAS

   Mezclar delicadamente todos los ingredientes juntos. Llenar marcos rectangulares de 8 x 2 x 25 cm con 150 g de crujiente reconstituido de pacanas.  Dejar cristalizar y desmoldar. 
8. 8

   SUBLIME DE VAINILLA

   Montar todos los ingredientes juntos.
9. 9

   MONTAJE

   Extender, sobre cada lámina de bizcocho gioconda, 400 g de caramelo por el lado de la corteza.Ponerlo en el congelador.
   Disponer 1450 g de mousse de café sobre una de las láminas de bizcocho gioconda dentro de un marco (por el lado del caramelo), y disponer una segunda lámina encima, con el lado del caramelo tocando la mousse.

   Ponerlo en el congelador. Cortar rectángulos de 7 x 4,5 cm. Juntar los rectángulos pegándolos con aproximadamente 3 a 5 g de caramelo. Pulverizar un fino velo de la preparación de chocolate con leche para pulverizar, luego un velo de napado de café también con la pistola de pulverización. Escudillar 25 g de caramelo untuoso sobre la base de crujiente y luego colocar el tronco encima.

   Decorar con rectángulos de chocolate negro de diferentes anchuras, entre 2,2 cm y 3 cm y diferentes alturas, de 8 a 9 cm. Sobre placas de chocolate, escudillar nubes de nata y disponerlas sobre los troncos.

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