Elle & Vire Les recettes
par Nicolas Boussin & Maxime Guérin

recette Compotée de banane et crème coco

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20 personnes / 20 parts
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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
JOCONDE PISTACHE
189 g oeufs
153 g sucre glace
54 g farine T45
216 g poudre d'amande
63 g pâte pistache
45 g Beurre de la Laiterie de Condé-sur-Vire Elle & Vire®
189 g blanc d'oeuf
117 g sucre
QS colorant alimentaire vert et jaune
CROUSTILLANT COCO
(Noix de coco sablée) 45 g sucre
(Noix de coco sablée) 17 g eau
70 g noix de coco râpée grillée
(croustillant) 33 g beurre de cacao
160 g couverture chocolat blanc
GELÉE DE BANANE
900 g bananes
35 g masse gélatine (5 g de gélatine 200 blooms + 30 g d’eau)
20 g amidon de maïs
100 g sucre
5 g menthe
1 gousse de vanille
140 g purée de fruit de la passion
290 g purée de mangue
1 g acide ascorbique
50 g jus de citron
40 (facultatif) g Grand Marnier®
CHANTILLY COCO
(Base de crème prise) 20 g sucre
(Base de crème prise) 25 g amidon de maïs
(Base de crème prise) 300 g purée de coco (congelée)
(Base de crème prise 50 (facultatif) g Malibu®
(Base de crème prise) 49 g masse gélatine (7 g de gélatine + 42 g d’eau)
(Base de crème montée) 200 g crème de coco (en conserve)
(Base de crème montée) 100 g purée de coco (congelée)
(Base de crème montée) 500 g Sublime Crème au Mascarpone Elle & Vire Professionnel®
ANNEAU CHOCOLAT BLANC
400 g chocolat blanc
1 gousse de vanille
SAUCE EXOTIQUE
250 g purée de goyave
50 g purée de mangue
50 g purée de fruit de la passion
150 g jus d'orange
25 g sucre cassonade
10 g amidon de maïs
3 g menthe
10 baies roses
5 clou de girofle

La recette,
étape par étape

  1. 1

    JOCONDE PISTACHE

    Monter les oeufs, le sucre glace, la farine, la poudre d’amande et la pâte de pistache au fouet. Ajouter le beurre chaud puis les blancs montés (avec le colorant) et serrés avec le sucre. Etaler sur Flexipan® et cuire à 220°C au four ventilé pendant 8 minutes. Couper des disques de
    6 cm de diamètre.
  2. 2

    CROUSTILLANT COCO

    Noix de coco sablée : Cuire le sucre et l’eau à 117°C, incorporer la noix de coco râpée grillée puis faire sabler. Laisser refroidir.


    Croustillant : Mélanger le beurre de cacao et la couverture chocolat blanc fondus. Ajouter la noix de coco sablée. Etaler entre deux feuilles guitares.
     

  3. 3

    GELÉE DE BANANE

    Couper les bananes en morceaux, mixer avec le jus de citron et l’acide ascorbique. Faire bouillir les purées et la gousse de vanille fendue. Incorporer la menthe puis laisser infuser pendant 30 minutes. Chinoiser dans une casserole, ajouter le sucre et l’amidon de maïs en remuant constamment jusqu’à ébullition. Hors du feu, ajouter la masse gélatine et le Grand Marnier® puis les morceaux de bananes.
  4. 4

    CHANTILLY COCO

    Base de crème prise : Mélanger le sucre et l’amidon de maïs. L’ajouter à la purée de coco chaude et porter à ébullition. Ajouter le Malibu® et la masse gélatine. Laisser refroidir à 20°C.

    Base de crème montée: Mélanger tous les ingrédients ensemble. Laisser au réfrigérateur pendant 2 h. Monter la chantilly. Mélanger doucement les deux bases de crème ensemble et utiliser directement.

  5. 5

    ANNEAU CHOCOLAT BLANC

    Tempérer le chocolat et ajouter à l’intérieur la gousse de vanille grattée. Etaler très finement
    sur une feuille guitare et couper des bandes (24 cm x 2,5 cm). Rouler autour d’un tube (6 cm
    de diamètre) et laisser cristalliser.
  6. 6

    SAUCE EXOTIQUE

    Chauffer les purées et le jus d’orange à 40°C. Ajouter le sucre mélangé à l’amidon de maïs et
    porter à ébullition. Ajouter les baies roses, la menthe et les clous de girofle et laisser infuser
    pendant 15 minutes. Avant d’utiliser, mixer et placer dans une bouteille.
  7. 7

    MONTAGE

    À l’intérieur de l’anneau de chocolat blanc, ajouter 1 disque Joconde à la pistache. Déposer dessus 12 g de petits morceaux de croustillant coco et 65 g de gelée de banane. Dresser la chantilly, puis décorer avec des copeaux de noix de coco frais et des zestes fins de citron vert. Dresser la sauce exotique sur l’assiette et mettre le dessert au milieu.
    Astuce du chef

    Attention à ne pas trop cuire les bananes pour qu’elles ne compotent pas.


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