Elle & Vire Les recettes
par Nicolas Boussin & Clément Nadeau

recette Bûche Pina Colada

pour
8 personnes / 4 parts
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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Biscuit aurore
340 g oeufs
190 g sucre
190 g poudre d'amande
74 g farine T55
4 g levure chimique
100 g beurre Gastronomique doux Elle&Vire professionnel ®
Cubes d'ananas pochés
330 g eau
250 g sucre
6 g gingembre
5 g zeste de citron vert
1000 g ananas
130 g Grand Marnier®
Compotée d'ananas
590 g purée d'ananas
73 g jus de citron vert
590 g sirop d'ananas poché
60 g sucre (1)
30 g pectine NH
50 g masse gélatine (7g de gélatine + 43g d'eau)
35 g sucre (2)
3,5 g gomme de xanthane
700 g cubes d'ananas pochés
Crémeux cocktail exotique
115 purée de goyave
60 purée de passion
30 Purée de Yuzu
230 g blancs d'oeufs
220 g sucre
42 g masse gélatine (6 g de gélatine 200 blooms + 36 g d’eau)
220 g beurre Gastronomique doux Elle&Vire professionnel ®
Meringue glucosée
135 g sirop de glucose
90 g blancs d'oeuf
Mousse coco
1100 g purée de noix de coco
110 g liqueur de coco
217 g masse gélatine (31g gélatine + 186g eau)
1100 g Crème Excellence Whipping 35,1%
220 g meringue glucosée
Crème décor mascarpone
75 g lait
75 g sucre
56 g masse gélatine (8 g de gélatine + 48 g d’eau)
165 g Crème au Mascarpone Elle & Vire
700 g Crème Excellence fouettée
Nappage
500 g nappage neutre à chaud
50 g eau
Nappage décor passion
100 nappage neutre à chaud
10 eau
QS colorant jaune hydrosoluble
QS colorant rouge hydrosoluble
QS fruits de la passion
Eventails en chocolat blanc
130 g chocolat blanc
Embouts de bûche coco citron vert
QS coco fraîche
QS zestes de citron vert
300 g chocolat blanc
Décor bûche pina colada
QS zeste de citron vert
QS noix de coco fraîche

La recette,
étape par étape

  1. 1

    Biscuit aurore

    Tiédir les oeufs et le sucre à 40°C et monter au ruban. Ajouter la poudre d’amande, la farine et la levure chimique tamisées ensemble puis le beurre fondu à 45°C.
  2. 2

    Cubes d'ananas pochés

    Bouillir l’eau, le sucre, le gingembre râpé et le zeste de citron vert. Ajouter l’ananas coupé en cubes de 5 mm et laisser cuire 3 minutes. Ajouter le Grand Marnier® hors du feu, laisser refroidir et égoutter.
  3. 3

    Compotée d'ananas

    Chauffer la purée d’ananas, le jus de citron vert et le sirop d’ananas poché. À 40°C, ajouter la pectine mélangée avec le sucre (1). Porter à ébullition et ajouter la masse gélatine puis la gomme de xanthane mélangée avec le sucre (2). Mixer puis ajouter les cubes d’ananas égouttés.
  4. 4

    Crémeux cocktail exotique

    Chauffer les purées de fruits. Verser sur le sucre et les blancs d’oeufs blanchis. Cuire jusqu’à ébullition. Incorporer la masse gélatine. À 40°C, ajouter le beurre froid et mixer.
  5. 5

    Meringue glucosée

    Chauffer tous les ingrédients au bain marie à 40°C et faire monter au batteur.
  6. 6

    Mousse coco

    Mélanger la purée de noix de coco à la masse gélatine fondue avec la liqueur de coco. À 23°C, incorporer la crème montée et ajouter délicatement la meringue glucosée.
  7. 7

    Crème décor mascarpone

    Faire bouillir le lait et le sucre. Ajouter la masse gélatine et le mascarpone. Mixer en ajoutant la crème. Réserver au froid.
  8. 8

    Nappage

    Porter l’ensemble des ingrédients à ébullition.
  9. 9

    Nappage décor passion

    Porter à ébullition le nappage et l’eau avec les colorants. Ajouter les graines de fruit de la passion hors du feu.
  10. 10

    Eventails en chocolat blanc

    Étaler le chocolat blanc à 45°C sur une plaque tiède (45°C). Tirer des lignes avec un peigne à dents triangulaires de 0,5 cm. Laisser cristalliser au froid. Laisser revenir à température ambiante et façonner des éventails avec un couteau (style filet de sole).
  11. 11

    Embouts de bûche coco citron vert

    Râper la noix de coco à la microplane et mettre à sécher à l’étuve. Ajouter un zeste de citron vert. Étaler une abaisse de chocolat blanc tempéré et saupoudrer le mélange coco râpée / zeste de citron vert. Laisser cristalliser et détailler des carrés de 4,5 cm de côté.
  12. 12

    Décor bûche pina colada

    QS zeste de citron vert
    QS de noix de coco fraîche
  13. 13

    Montage

    Étaler 800 g de biscuit aurore sur Silpat® à l’aide un cadre (35,5 x 55 cm). Cuire au four ventilé à 190°C pendant 10 minutes environ. Débarrasser sur grille à la sortie du four.

    Étaler 2000 g de compotée d’ananas sur le biscuit aurore côté croûte dans un cadre (35,5 x 55 cm) et mettre au congélateur. Étaler 800 g de crémeux
    cocktail exotique par-dessus et remettre au congélateur. Découper des bandes d’inserts de 4 x 55 cm. Chemiser le fond d’un cadre (6 x 6 x 57 cm) avec
    du film. Pocher 450 g de mousse coco. Disposer une première bande d’insert. Pocher à nouveau 200 g de mousse coco puis insérer la deuxième bande d’insert. Lisser et mettre au congélateur.

    Démouler et pulvériser une fine couche de nappage sur les bûches et appliquer un liseré du mélange de noix de coco râpée / zeste de citron vert à la base de la longueur de la bûche.

    Au dos d’une feuille de papier cuisson, tracer une bande de 4 x 25 cm. Monter et pocher la crème décor
    mascarpone de façon irrégulière avec une petite douille St Honoré sur la bande de papier. Mettre au congélateur et déposer sur les bûches.

    Décorer avec des éventails de chocolat blanc, quelques gouttes de nappage décor passion, des zestes de citron vert, des copeaux de coco fraîche et les embouts de bûche.


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