Ricette
Setacciare la farina due volte e tenerla da parte. Montare l’albume tiepido con la prima parte di zucchero. Separatamente, montare il tuorlo tiepido con la seconda parte di zucchero. Unire le due montate e poi la farina mescolando dal basso verso l’alto. Stendere 700 g di prodotto su una teglia da 60x40 cm. Cuocere a 200 °C a valvola chiusa per circa 11 minuti.
Portare a leggero bollore latte, panna e vaniglia. A parte, miscelare tuorlo, zucchero, amidi e sale. Portare a 82 °C, aggiungere il burro e frullare con un frullatore ad immersione per almeno 30 secondi. Versare in un contenitore in acciaio, coprire con pellicola a contatto e abbattere a temperatura positiva.
Mettere in infusione la vaniglia nella panna, lasciare in frigorifero per una notte. Montare la panna, in una planetaria ben fredda, con sciroppo di zucchero invertito. Quando sarà montata e risulterà stabile aggiungere la crema pasticcera ricca.
Miscelare gli ingredienti tra loro e versare la bagna in un dosatore.
Montare la panna con zucchero invertito e vaniglia in una planetaria ben fredda ed inserire in un sac à poche. Tagliare tre dischi di pan di Spagna da 18 cm di diametro, inserirli in un anello da 20 cm, bagnare leggermente con la bagna e farcire con crema leggera e frutta in pezzi. Ricoprire con la panna precedentemente inserita nel sac à poche sia i bordi sia la superficie, livellare con una spatola, dressare sulla superficie la panna con bocchetta saint honoré, creando dei motivi a piacere, e decorare con frutta di stagione tagliata finemente.
