Ricette
Impastare farina, zucchero, uova, acqua (100 g), pasta d'arancia, lievito e vaniglia. Gli ingredienti liquidi dovranno essere a 20 °C. Lavorare per formare un impasto. Posizionare in un recipiente trasparente e far lievitare fino a triplicazione del volume. Impastare ancora, aggiungendo acqua (50 g) e sale. Unire gradualmente il burro fino a completa incorporazione. La temperatura finale dell'impasto dovrà essere 25 °C.
Far riposare per 30 minuti a 3 °C. Formare palline di impasto da 40 g e disporre negli stampi. Far lievitare a 28 °C per circa 1 ora. Cuocere in forno a 180/190 °C per 7/9 minuti, con la ventola a velocità 4 e la valvola chiusa.
Scaldare leggermente il Marsala, versare su farina, tuorli e zucchero e far bollire per un minuto. Togliere dal fuoco, aggiungere il rum e mixare bene per circa due minuti. Abbattere.
Miscelare gli ingredienti a mano con la frusta. Trasferire in planetaria e montare, senza esagerare. La crema dovrà essere lucida e omogenea.
Portare a bollore 1000 g di acqua e 750 g di zucchero. Pesare 500 g di sciroppo e aggiungere il caffè. Bagnare le brioche con lo sciroppo a 70 °C.
Tagliare la parte superiore delle brioche. Versare un po' di bagna al caffè. Farcire con lo zabaione al Marsala e della crema da tiramisù allo zabaione. Decorare con una goccia di zabaione al Marsala. Grattugiare del cioccolato fondente. Con uno scavino, formare una depressione nella crema e riempire di zabaione al Marsala.
