Ricette
Portare ad ebollizione acqua, zucchero e glucosio. Pesare 250 g di sciroppo e mescolare con i tuorli; scaldare a 82 °C in microonde. Filtrare e raffreddare a 4 °C. Mescolare la pâte à bombe liquida con panna e mascarpone. Montare. Conservare in frigorifero per 3 ore.
Scaldare l'olio a 80 °C, versare sulla farina setacciata e mescolare. Aggiungere nel seguente ordine: uova, tuorli, sale e vaniglia per realizzare una pasta choux. Idratare con il latte condensato. Montare gli albumi con lo zucchero e il succo di limone. Unire i due composti. Stendere a 1 cm di spessore su una teglia con tappetino in silicone e cuocere in forno per 20/25 minuti a 160 °C (con valvola aperta). All'uscita dal forno, mettere in cella di raffreddamento a 3 °C.
Portare ad ebollizione 1000 g di acqua e 1500 g di zucchero. Pesare 500 g di sciroppo e aggiungere il caffè. Imbevere i savoiardi nello sciroppo a 70 °C.
Colare negli stampi termoformati per cioccolato il cioccolato fondente, svuotandoli per lasciare un sottile strato di cioccolato sui bordi; lasciare a temperatura ambiente per circa 20 minuti. Prima di sformare, mettere in frigorifero a 4 °C. Dentro alla base di cioccolato, alternare tre strati di crema e savoiardi imbevuti nel caffè. Dopodiché, dressare un largo spuntone di crema sulla cima e guarnire con cioccolato grattugiato. Finire la decorazione con qualche bastoncino di cioccolato.
