Ricetta Panna, cioccolato e frutti rossi

Per preparare la ricetta

Lista degli ingredienti

Mousse alla panna

490 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
120 g Mascarpone
170 g French Cream Cheese
50 g Zucchero
6 g Gelatina 170 Bloom
30 g Acqua per reidratare la gelatina
1 baccello di vaniglia
70 g Sfoglie finissime di cioccolato al 70% temperato

Composta di ciliegia, lampone e ribes

100 g Purea di ciliegia
150 g Purea di lampone
100 g Ribes rossi congelati
100 g Ciliegie congelate
50 g Lamponi congelati
40 g Sciroppo di glucosio
75 g Zucchero semolato
10 g Pectina NH
45 g Succo di limone

Biscotto al cacao

110 g Burro Multiuso 82% m.g.
65 g Mandorle macinate in polvere
65 g Zucchero a velo
100 g Farina di riso
65 g Amido di mais
12 g Cacao 22/24
55 g Uova

Biscotto pressato al cioccolato, riso soffiato e lampone

60 g Riso soffiato al cacao
60 g Biscotto al cacao
45 g Cioccolato 70%
20 g Olio di riso
15 g Crispy di lamponi

Glassa a specchio

290 g Zucchero
295 g Glucosio
440 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
130 g Cioccolato al latte 40%
30 g Cioccolato fondente 61%
18 g Gelatina in fogli 180 bloom
90 g Acqua per reidratare la gelatina
2 g Colorante rosso
0,5 g Colorante oro

Prodotti Elle & Vire utilizzati

Excellence, Panna da montare 35% m.g.

French Cream Cheese

Burro Multiuso 82% m.g.

La ricetta,
passo a passo

1. 1

   Mousse alla panna

   Reidratare la gelatina con l'acqua e mettere da parte. Lavorare in planetaria French Cream Cheese con zucchero, aggiungere mascarpone e vaniglia. A parte, montare la panna in planetaria ben fredda. Prendere 1/3 del composto al cream cheese e mascarpone, scaldarlo e aggiungere la gelatina precedentemente sciolta. Mescolare con i restanti 2/3 di composto e aggiungere la panna. 

2. 2

   Composta di ciliegia, lampone e ribes

   In una casseruola, portare a bollore glucosio e purea di ciliegia e di lampone. Versare lo zucchero precedentemente miscelato con la pectina e riportare a leggero bollore. Aggiungere la frutta congelata in pezzi e mescolare. Infine, aggiungere il succo di limone, mescolare e raffreddare in abbattimento positivo. 

3. 3

   Biscotto al cacao

   Montare leggermente il burro in planetaria con foglia, aggiungere zucchero, poi mandorle macinate in polvere e uova tiepide poco per volta. Aggiungere amido di mais, farina di riso e cacao precedentemente miscelati tra loro. Dressare su carta da forno e cuocere a 165 °C per circa 20 minuti. 

4. 4

   Biscotto pressato al cioccolato, riso soffiato e lampone

   Fondere cioccolato con olio, aggiungere riso soffiato al cacao, biscotto al cacao sminuzzato e infine i crispy di lampone. Disporre in due anelli da 15 cm di diametro e abbattere. 

5. 5

   Glassa a specchio

   Reidratare la gelatina e mettere da parte. In una casseruola, portare glucosio e zucchero a 135 °C e, a parte, portare a leggero bollore la panna ed aggiungere il colorante rosso in polvere. Decuocere gli zuccheri con la panna e portare a 103 °C. Raggiunta questa temperatura, versare i liquidi caldi in un brick con cioccolato e gelatina reidratata. Emulsionare, inserire la glassa in abbattimento positivo e far stabilizzare 24 ore prima dell'utilizzo. Prima di glassare la torta, aggiungere il colorante oro, emulsionare e portare alla temperatura di 30 °C. 

6. 6

   Montaggio

   In un anello da 16 cm di diametro, inserire il biscotto pressato, la mousse alla panna, fino a metà altezza, e adagiare al centro la composta di frutta precedentemente colata in un anello da 15 cm di diametro. Chiudere con mousse alla panna e abbattere a temperatura negativa. Sformare e glassare ben freddo. Decorare con un disco sottile di biscotto al cacao, frutti rossi e decori in cioccolato. 

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