Ricetta Saint-Honoré alle ciliegie e lamponi

Per preparare la ricetta

Lista degli ingredienti

Pasta choux

125 g Latte
125 g Acqua
112,5 g Burro Multiuso 82% m.g.
4 g Sale fino
4 g Zucchero
140 g Farina 00 280 W 0,45 p/L
250 g Uova

Craquelin rosa

80 g Burro Multiuso 82% m.g.
100 g Zucchero di canna chiaro
100 g Farina 140/160 W 0,38 p/L
q.b. Carbonato di calcio
q.b. Colorante liposolubile rosso

Crema pasticcera alla vaniglia

250 g Latte
0,5 n bacca di vaniglia
60 g tuorli
50 g Zucchero
25 g Amido di mais

Chantilly ai lamponi

80 g Inspiration Framboise Valrhona
400 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
4 g Gelatina 200 bloom
20 g Acqua per reidratare la gelatina
100 g Mascarpone
70 g Purea di lamponi

Glassa

100 g Zucchero
150 g Isomalto
90 g Glucosio
90 g Acqua

Confit ciliegie e lamponi

268 g Purea di fragole
268 g Purea di ciliegia
60 g Zucchero
10 g Pectina NH
8 g Gelatina 200 bloom
40 g Acqua per reidratare la gelatina
q.b. Ciliegie

Pasta sfoglia

500 g Farina 00 280 W 0,45 p/L
150 g Burro Extra Secco 84% m.g.
12 g Sale
190 g Acqua
2,5 g Aceto
10 g Cacao in polvere
250 g Burro Extra Secco 84% m.g.

Gelée al Riesling

290 g Riesling (vino bianco)
50 g Acqua calda
145 g Glucosio
20 g Zucchero
10 g Gelatina 200 bloom
50 g Acqua per reidratare la gelatina

Montaggio

q.b. Ciliegie
q.b. Fiordalisi rosa essiccati

Prodotti Elle & Vire utilizzati

Burro Multiuso 82% m.g.

Excellence, Panna da montare 35% m.g.

Burro Extra Secco 84% m.g.

La ricetta,
passo a passo

1. 1

   Pasta choux

   Portare ad ebollizione latte, acqua, sale e zucchero. Incorporare la farina setacciata e cuocere per asciugare. Aggiungere le uova per realizzare una pasta choux. Dressare bignè da 1,5 cm di diametro su una teglia. Posizionare sopra il craquelin e cuocere in forno a 170 °C per 18/20 minuti. 

2. 2

   Craquelin rosa

   Unire tutti gli ingredienti in planetaria con foglia, poi stendere a 0,1 cm di spessore. Coppare dischi da 2 cm di diametro. 

3. 3

   Crema pasticcera alla vaniglia

   Realizzare una tradizionale crema pasticcera. 

4. 4

   Chantilly ai lamponi

   Portare ad ebollizione la panna; versare su cioccolato, purea, preparazione gelatinosa e mascarpone. Emulsionare con un mixer ad immersione. Coprire con pellicola e far riposare tutta la notte.

5. 5

   Glassa

   Unire tutti gli ingredienti in una casseruola e scaldare a 160 °C. Intingere immediatamente i bignè. 

6. 6

   Confit ciliegie e lamponi

   Unire zucchero e pectina, poi mescolare con le puree. Portare a bollore in una casseruola. Unire la gelatina. Coprire e far riposare in frigorifero. Mescolare bene prima dell'utilizzo. Aggiungere 70 g di ciliegie fresche a pezzetti ogni 100 g di confit.

7. 7

   Pasta sfoglia

   Realizzare la pasta sfoglia come di consueto. Dare 3 pieghe da 3. Stendere ad uno spessore di 1,5 cm. Tagliare in strisce larghe 1 cm. Laminare a 0,3 cm di spessore. Tagliare strisce da 6 x 54 cm e foderare l'interno di anelli imburrati da 15 cm di diametro. Posizionare all'interno anelli da 13 cm di diametro. Cuocere in forno a 170 °C per 40 minuti. 

8. 8

   Gelée al Riesling

   Sciogliere preparazione gelatinosa, zucchero e glucosio nell'acqua fredda. Unire il Riesling. Versare su una teglia ad uno spessore di 1,5 cm. Far riposare in frigorifero. Tagliare cubetti di lato 1,5 cm.

9. 9

   Montaggio

   Posizionare le basi al fondo degli anelli di sfoglia. Montare la chantilly ai lamponi, poi dressare uno strato all'interno degli anelli, seguito dal confit. Ripetere gli strati. Decorare la cima con i bignè farciti con crema pasticcera, la gelatina al Riesling, le ciliegie tagliate a metà e i petali di fiordaliso. 

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