Ricetta Rabarbaro con riso al latte, citronella, sorbetto di rabarbaro e shiso

Per preparare la ricetta

Lista degli ingredienti

Gel di rabarbaro

150 g Acqua di rabarbaro
10 g Zucchero
5 g Crystal mais

Infusione per la cottura del rabarbaro

400 g Centrifuga di rabarbaro
2 g Ginepro
50 g Zucchero

Salsa al rabarbaro

100 g Infusione di cottura del rabarbaro
20 g Crystal mais

Riso al latte

25 g Riso
100 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
100 g Latte
5 g Citronella
1 g Vaniglia
15 g Zucchero

Elastic di rabarbaro

200 g Acqua di rabarbaro
20 g Zucchero
10 g Elastic

Sorbetto al rabarbaro

140 g Centrifuga di rabarbaro
20 g Succo di limone
250 g Acqua
150 g Zucchero
10 g Farina di semi di carrube
2 n Shiso verde

Prodotti Elle & Vire utilizzati

Excellence, Panna da montare 35% m.g.

La ricetta,
passo a passo

1. 1

   Gel di rabarbaro

   Ottenere un'acqua di rabarbaro unendo acqua e scarti di rabarbaro come per un brodo vegetale. Unire in seguito all'acqua lo zucchero ed il crystal mais e mixare per ottenere un gel. 

2. 2

   Infusione per la cottura del rabarbaro

   Cuocere in questa infusione le stecche di rabarbaro tagliate della misura desiderata per circa 1 ora ad una temperatura di 100 °C. Al termine della cottura scolare il rabarbaro. 

3. 3

   Salsa al rabarbaro

   Frullare il liquido di cottura del rabarbaro con il crystal mais per ottenere una salsa.

4. 4

   Riso al latte

   Cuocere il riso in latte, panna, aromi e zucchero per 30 minuti. Al termine della cottura togliere gli aromi e far raffreddare. 

5. 5

   Elastic di rabarbaro

   Portare a bollore acqua con zucchero ed elastic, versare il composto caldo su teglia, stenderlo sottile e far raffreddare. Tagliare e conservare in frigo. 

6. 6

   Sorbetto al rabarbaro

   Unire tutti gli ingredienti tranne lo shiso e cuocere fino a 80 °C. Versare il sorbetto nei pacojet, aggiungere lo shiso e abbattere. 

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