Ricette
Montare gli albumi con gli albumi in polvere, aggiungendo lo zucchero (1) e poi la gomma di xantano mescolata con la seconda quantità di zucchero (2). Incorporare con l'aiuto di una marisa zucchero a velo, polvere di mandorle, cocco rapé, farina e amido di mais, precedentemente setacciati insieme.
Reidratare la gelatina in acqua fredda per almeno 20 minuti. Sciogliere in microonde e conservare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
Portare ad ebollizione il succo di lime con la purea di mandarino. Aggiungere il tè e lasciare in infusione per 30 minuti. Filtrare con uno chinois in una casseruola, poi aggiungere la purea di mango e l'amido mescolato con lo zucchero, girando costantemente. Fuori dal fuoco, aggiungere la preparazione gelatinosa, seguita dal mango a cubetti e dall'estratto di gelsomino.
Portare ad ebollizione la prima quantità di latte di cocco (92 g), zucchero e vaniglia. Aggiungere liquore al cocco, preparazione gelatinosa e la seconda quantità di latte di cocco (184 g). Mixare, aggiungendo la panna fresca e il mascarpone. Conservare al freddo per almeno 4 ore (idealmente per tutta la notte).
Tagliare il mango a brunoise con lato 4 mm. Scaldare la glassa a caldo con l'acqua. Aggiustare con il colorante, poi aggiungere i semi di frutto della passione e le zest di lime. Mescolare delicatamente con il mango.
Dressare 200 g di dacquoise al cocco in ciascuno stampo circolare a forma di uovo (non imburrato) su un foglio di carta da forno, utilizzando un sac à poche con bocchetta liscia da 10 mm. Incidere il fondo della dacquoise con l'aiuto di un coltello. Cuocere in forno ventilato a 150 °C per circa 25 minuti, poi far raffreddare.
Versare 150 g di composta di mango al tè Jasmine su ciascun fondo di dacquoise. Cospargere di zucchero a velo i bordi della dacquoise.
Montare la crema al cocco, poi dressare degli spuntoni con l'aiuto di un sac à poche con bocchetta da 12 mm di diametro (circa 200 g di crema per dolce). Guarnire il centro con la brunoise di mango (70 g). Decorare con scaglie di cocco fresco.
