Ricette
Ammorbidire il burro a 25 °C.
Sciogliere il sale nelle uova. In planetaria munita di foglia unire burro,
zucchero a velo e uova. Amalgamare senza creare bolle d’aria. Aggiungere la farina
di mandorle e legare il tutto con la prima quantità di farina per frolla (253 g).
Terminare l’impasto con la restante farina (717 g). Conservare in frigorifero a +4
°C per almeno 3 ore, quindi, stendere circa 850 g per foglio 60x40 cm a 2,5 mm
di spessore.
Consigli: • Attenzione a non inglobare aria durante la lavorazione, onde evitare deformazioni in cottura. • È importante amalgamare correttamente la prima parte della farina in modo da legare l'umidità all'interno dell'impasto. • Questo impasto può essere utilizzato sia come uno streusel, sia steso come una frolla normale. • Se i fogli di frolla vengono stesi e congelati si aiuteranno le fibre presenti nella farina ad avere una miglior estensibilità nel foderare. Nota: Per preservare i fondi dall'umidità si consiglia di impermeabilizzarli ancora caldi, con del burro di cacao sciolto a 55 °C.
Miscelare bene pectina e zucchero.
In una casseruola scaldare polpa di lamponi, succo di limone e glucosio; unirvi
il composto zucchero e pectina, poi portare a bollore. Unire i lamponi freschi e riportare a bollore. Raffreddare
e conservare in frigorifero.
Portare il latte a bollore
con lo zucchero e sciogliervi la gelatina. Quando il composto avrà raggiunto i
60 °C, unire il mascarpone ed emulsionare con un frullatore ad immersione,
facendo attenzione a non incorporare bolle d’aria. Aggiungere panna e fava di
tonka grattugiata; mixare nuovamente, evitando di incorporare aria. Conservare in frigo
fino al momento dell’utilizzo.
In una casseruola portare a
bollore l'acqua, quindi unirvi lo zucchero e diluirlo correttamente. Quando lo
sciroppo avrà raggiunto il bollore, unirvi le nocciole e il sale; farle
sobbollire per 20 minuti. Scolarle, disporle su silpat e farle caramellare in
forno per 20-30 minuti a 165-175°C. Dovranno risultare di colore dorato e
croccanti.
Su una teglia con tappetino in
silicone, foderare 6 stampi rotondi da 18 cm con la frolla a 2 mm. Cuocere in
forno preriscaldato a 150 °C per 20 minuti circa, con valvola aperta.
Impermeabilizzarli con il burro di cacao. Una volta raffreddati, spolverarli
con la farina di polenta.
Scaldare a 22 °C la composta di
lamponi e colarne circa 120 g su ciascun fondo di frolla.
In planetaria munita di foglia
montare la crema al mascarpone, dressarne circa 220 g su ciascuna base e
lisciare la superficie.
Riempire un sac à poche con
bocchetta da 10 con la crema al mascarpone avanzata e dressare degli spuntoni
al centro della torta.
Decorare il dolce con le nocciole
caramellate tritate, i lamponi freschi e apporre il decoro come da fotografia.
